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    誰(shuí)知道很前幾年有擺攤炒菜的 那種炒雞怎么做的

    來(lái)源:kornang.com   時(shí)間:2022-02-27 00:44   點(diǎn)擊:3873   編輯:niming   手機(jī)版

    炒雞配方
      主料:母雞 輔料:筍尖,香蔥,青尖椒
      調(diào)料:辣椒適量,,南酒,味精,陳醋,鹽少許,香油,香蔥,老姜,大蒜肉,八角,
      過(guò)程
      1. 將雞剁成核桃塊.青椒切大斜塊;
      2 在每塊的下面剞成斜刀紋
      3. 干辣椒切斜段
      4. 坐勺上火,放入香油燒熱,投入八角、蔥段、姜片、蒜肉炒至出香味;
      5. 放入雞塊煸炒至無(wú)血水,倒入泡好的米醋、辣椒,顛炒,蓋上蓋稍燜;
      6. 再放入南京酒、鹽、湯,用微火煨透;
      7. 移至旺火,放入冬筍、青椒、味精旺火收汁,淋入香油即成。

      臨沂小二炒雞配方
      做法:活雞一只 ,宰殺,切成塊,放開(kāi)水里把雞塊過(guò)下水,去除雞的血腥味,撈出雞塊待用。 炒鍋里放花生油三炒勺,油熱后,放入雞塊,蔥姜,干辣椒翻炒,放半勺老抽醬油,加郫縣豆瓣醬半炒勺,再加入豬的大腿骨熬制的骨頭湯至到把雞塊沐起來(lái)為止,加入料包,此料包可用三次.炒鍋中雞汁勺,并看有明顯的濃稠汁后, 加入蒜子,青椒塊,少鹽,味精,翻幾下即成。即上桌食用,在食用過(guò)程中,要不要在雞里再加粉皮 或 粉條(免費(fèi)或收費(fèi)均可)這樣效果非常好.

      飄香炒草雞
      配方;八角,桂皮,花椒,良姜,小茴香,白址,丁香,香葉,塵皮磨碎成粉,混合好后,適量加入.
      做法:仔雞一只 ,切成塊,放水里把雞塊焯水,去除雞的血腥,撈出雞塊備用 。
      炒鍋里放熟豆油 三兩,油熱后,放入雞塊,姜片,紅辣椒,翻炒,放甜面醬1羹匙, 放一羹匙醬油,一羹匙料酒,放入回鍋雞的藥料 ,倒入高壓鍋中 ,再加入豬的腿骨熬制的骨頭湯至到把雞塊沐起來(lái)為止,放火上燒開(kāi).時(shí)間的長(zhǎng)短以雞的老嫩成度而定.熟了后移開(kāi)火,放氣,開(kāi)蓋 ,在放回火上收汁調(diào)味 ,加入尖椒至出香,香油出鍋裝盆 即成。

      栗子炒雞
      工藝:滑炒 菜品口感:色澤金黃油亮,雞嫩栗香,甜咸鮮美。
      主料:雞胸脯肉(250克) 栗子(熟)(200克)
      調(diào)料:大蔥(10克) 姜(10克) 大蒜(5克) 料酒(10克) 白砂糖(5克) 鹽(3克) 醬油(5克) 淀粉(豌豆)(10克) 味精(2克) 蠔油(5克) 香油(10克) 花生油(30克)
      類(lèi)別:家常菜 氣血雙補(bǔ)調(diào)理 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 健脾開(kāi)胃調(diào)理 延緩衰老調(diào)理 骨質(zhì)疏松調(diào)理
      制作工藝
      1. 將嫩雞肉切成2厘米見(jiàn)方的塊,放入碗內(nèi),加入精鹽攪拌略腌,用濕淀粉上漿。蔥切段,生姜切片,蒜剁蓉。
      2. 把熟栗子放入七成熱的油鍋內(nèi)炸至金黃色,撈出瀝油。
      3. 將油鍋燒熱,放入漿好的雞肉塊炸熟,撈出瀝油。
      4. 鍋內(nèi)留少許油燒熱,放入蔥段、姜片、蒜泥爆鍋,倒入雞肉塊和栗子,烹入料酒,加清湯、白糖、精鹽、味精、蠔油、醬油,翻炒約3分鐘,加入胡椒粉、香油,用濕淀粉勾芡,灑入香油,出鍋即可。
      工藝提示
      1. 精選優(yōu)質(zhì)栗子和新鮮嫩雞肉。
      2. 雞肉上漿要均勻。
      3. 把握好火候,栗子,雞肉塊要炸至內(nèi)鮮嫩,外呈黃色。
      4. 因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備花生油700克。

      香葉腰果炒雞
      禽肉類(lèi)菜譜。
      原料:雞肉、胡蘿卜、烤腰果、叉燒醬、油、淀粉、泰國(guó)香葉;
      烹飪做法:
      1、雞肉用腌料腌制15分鐘;
      2、胡蘿卜放入沸水中略煮,瀝干;
      3、用2湯匙油炒熟雞肉;
      4、加入胡蘿卜、腰果、香葉及叉燒醬,炒勻至熱透。
      特色:泰式香料加入后味道更為濃郁獨(dú)特。

      糯米酒炒雞
      菜系及功效:家常菜譜 氣血雙補(bǔ)食譜 青少年食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 增肥食譜
      口味:清香味 工藝:炒
      主料:雞胸脯肉350克 輔料:胡蘿卜100克,江米酒200克
      調(diào)料:生抽10克,大蒜(白皮)5克,淀粉(玉米)10克,白砂糖5克,香油2克,植物油25克
      制作:
      1. 將雞胸脯肉切成丁;
      2. 放入器皿中加入白糖、淀粉、生抽拌勻上漿入味;
      3. 蒜洗凈切成末;
      4. 胡蘿卜洗凈切成片;
      5. 胡蘿卜用開(kāi)水焯一下?lián)瞥鰹r干水份待用;
      6. 坐鍋點(diǎn)火放油,油至三成熱時(shí)加入適量的鹽炒一下;
      7. 待油至七成熱時(shí)倒入雞丁、蒜末炒出香味;
      8. 放入胡蘿卜、白糖、生抽、糯米酒、雞精翻炒均勻,淋入香油出鍋即可。

      新姜炒雞
      菜系及功效:家常菜譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 健脾開(kāi)胃食譜 肢寒畏冷食譜
      口味:姜汁味 工藝:炒
      主料:雞600克 輔料:子姜250克
      調(diào)料:辣椒醬20克,小蔥15克,味精2克,大蒜(白皮)5克,淀粉(玉米)20克,鹽5克
      制作:
      1. 雞洗凈剁成小,用鹽、生粉拌一下;
      2. 新姜去皮洗凈,切成薄片;
      3. 大蒜去皮洗凈,剁茸;
      4. 鍋內(nèi)姜炒至半熟,炒干一些水氣,裝盤(pán)待用;
      5. 茶油燒熱,下雞肉塊、蒜茸翻炒;
      6. 辣椒醬繼續(xù)翻炒,使雞肉變色;
      7. 姜片一起快炒,加入少量開(kāi)水, 稍稍燜煮;
      8. 淋上生抽, 加點(diǎn)味精, 撒入蔥花, 裝盤(pán)即可。

      香菇炒雞
      食品原料
      帶骨肉雞500克 干香菇100克 醬油2茶匙 糖100克、蔥、姜各適量 香油1茶匙 雞粉1茶匙 水淀粉2茶匙。
      制作方法
      1、把干香菇用溫水泡發(fā)30分鐘,漂洗干凈,均勻地片成片;將雞切成3公分見(jiàn)方的塊,洗凈后瀝干水分。
      2、炒鍋放油3湯匙,燒熱后炒香香菇片,出鍋裝入盤(pán)中待用。
      3、炒鍋放油100克左右,放糖約60克,慢慢炒化糖,看見(jiàn)糖浮油面變成金黃色時(shí),投入雞塊,煸干水分,加入鹽、醬油、水、姜、蔥翻拌均勻,蓋蓋燜半小時(shí),揀去蔥姜,調(diào)入白糖約40克、味精、香菇,炒勻后用少量水淀粉勾芡,淋香油即可。
      ★:對(duì)于雞肉沒(méi)有什么特別要求,凍雞翅、雞腿都可以,如果有小嫩公雞當(dāng)然很妙;別不舍得放糖,關(guān)鍵在此;煸干雞塊水分一定要到位,這樣才香。這是一道云南風(fēng)味菜肴。

      生炒仔雞
      工藝:燒 口味:咸鮮味
      主料:童子雞(300克) 輔料:雞蛋清(25克) 冬筍(75克) 淀粉(蠶豆)(10克)
      調(diào)料:白砂糖(5克) 香油(5克) 小蔥(5克) 味精(1克) 醬油(15克) 黃酒(15克) 鹽(3克) 豬油(煉制)(30克)
      類(lèi)別:上海菜 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 貧血調(diào)理
      制作工藝
      1. 將光嫩仔雞去內(nèi)臟洗凈,用刀在雞背部順長(zhǎng)剖成二片,雞皮朝下平放在砧板上,每片用刀面拍一下,再用刀跟輕輕排斬一下,然后帶骨斬成2 厘米見(jiàn)方的小塊;
      2. 將斬好的雞塊放入碗內(nèi),加酒5克、精鹽、雞蛋清、干淀粉抓勻漿好;
      3. 筍肉切成菱形小塊;
      4. 炒鍋上火燒熱,經(jīng)滑鍋后,放入熟豬油,燒至五成熟時(shí),下雞塊,用手勺劃散,見(jiàn)雞皮受熱收縮時(shí),放入筍塊,稍停一會(huì),一起倒入漏勺瀝干油;
      5. 鍋里留底油,置旺火上,放入蔥花爆出香味,加入黃酒10克、醬油、精鹽、白糖、味精、肉清湯300毫升燒開(kāi);
      6. 待燒開(kāi)后,用濕淀粉勾芡,隨即倒入雞塊、筍塊,顛翻幾下,加入熟豬油,淋入麻油即成。
      工藝提示
      1. 在雞肉面上用刀跟輕輕排斬幾下,是為了在加熱時(shí)易熟入味;
      2. 因有滑油過(guò)程,需準(zhǔn)備熟豬油300克?!?br>
      炒雞秘決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決.要掌握這一炒雞秘決實(shí)數(shù)不易.炒雞要想好吃,即要有軟嫩彈牙的口感,又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。
      因?yàn)榭诟幸镁捅仨氁蠹訜釙r(shí)間要短,加熱時(shí)間稍長(zhǎng)雞肉就發(fā)柴或發(fā)軟,失去嫩滑多汁的感覺(jué).而想要獲得香鮮的滋味和悠長(zhǎng)的香味,就必須長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào).一方面,只有長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)才能將香料與雞肉的香味充分溶出,融合,產(chǎn)生獨(dú)特的復(fù)合香味。
      另一方面,也只有長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)才能把滋味和香味燒入雞肉內(nèi)部,使其入味,透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞,口感雖嫩卻不入味,更談不上透味了.還有許多用鐵鍋長(zhǎng)時(shí)間燉靠,香味雖濃,入味雖深,但口感又柴又硬,風(fēng)味進(jìn)失.
      炒雞秘決有二個(gè).一是提前腌味,先將雞肉用香料,鹽,蔥姜,南酒腌漬入味,然后烹調(diào).香料的呈香物質(zhì)在鹽的滲透作用下滲入雞肉內(nèi)部,炒雞作好后,香氣四逸;二是精確掌握烹調(diào)時(shí)間,找到口味與口感加熱時(shí)間的最佳結(jié)和點(diǎn),使二者兼顧,一般來(lái)說(shuō)肉雞5分鐘,麻雞9分鐘,笨雞30分鐘(高壓鍋)。

      炒雞秘決二:炒雞前一定要把雞肉煸干,這是炒雞技術(shù)的炒雞秘決.一是為了使雞肉表皮收縮,結(jié)成一,雖深,但口感又柴又硬,風(fēng)味進(jìn)失.層薄膜,減少雞肉呈味物質(zhì)的留失,保持雞肉鮮美的味道.因?yàn)殡u肉表層瞬間接受高溫,表層蛋白質(zhì)就立即凝固,因而鎖住雞肉的營(yíng)養(yǎng).二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道.雞肉本身略帶一點(diǎn)腥味,在遇到高溫后揮發(fā),轉(zhuǎn)變成雞肉特有的香鮮味道.三是在高溫作用下,用油將蔥姜,香料的香味激發(fā)出來(lái),與雞肉一起形成復(fù)合香味.四是雞肉表面失去水分后更便于上色.

      炒雞秘決三:掌握好炒雞加湯的量,這是炒雞技術(shù)的炒雞秘決.加湯量的多少直接影響炒雞的質(zhì)量,過(guò)多則稀釋雞肉的味道,使雞肉香鮮不足.過(guò)少則炒雞易糊或須二次加湯,這都影響口味.炒雞加湯量應(yīng)視雞量和雞的老嫩度而定.量大雞老就應(yīng)多加些湯,反之就應(yīng)少加些.記住湯要一次加足,絕不能加第二次。

      炒雞秘決四:選擇好醬是炒雞秘決之一.質(zhì)量好的醬料香味突出,色澤油亮,最重要的是只需一點(diǎn)就夠了,炒出雞來(lái)清亮不粘膩,上色均勻。

      炒雞秘決五:掌握好糖的用是炒雞秘決.糖對(duì)炒雞來(lái)說(shuō)十分關(guān)鍵,它可以增加炒雞的色度與亮度,提高炒雞的鮮美的滋味,增加炒雞復(fù)合的香味.添加過(guò)少則作用打折扣,過(guò)多則甜味太大.同時(shí)溫度過(guò)高會(huì)味。

      姜蔥炒雞塊
      烹制原料
      主料:光雞(半只,400克)、紅椒(半只)、蔥(2根)、姜(3片)、香菜(2棵)、高湯(1/2杯)
      腌料:生粉(2湯匙)、鹽(1/4湯匙)、海天金標(biāo)生抽(1湯匙)、生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、料酒(1/2湯匙)
      調(diào)料:油(3湯匙)、海天金標(biāo)生抽(1湯匙)、鹽(1/5湯匙)
      美食制作
      1 光雞洗凈,斬成塊狀,加入腌料拌勻,腌制15分鐘。
      2 紅椒切成細(xì)絲,姜切片;蔥切段,分開(kāi)蔥白和蔥青;香菜洗凈去根,切段備用。
      3 燒熱3湯匙油,放入姜片、蔥白略炒幾下,倒入雞肉開(kāi)大火滑炒至變色。
      4 注入1/2杯高湯炒勻煮沸,加入1/5湯匙鹽和1湯匙海天金標(biāo)生抽調(diào)味。
      5 加蓋大火煮沸,改小火燜煮5分鐘。
      6 倒入紅椒絲、蔥青和香菜,與鍋內(nèi)食材一同兜勻,即可上碟。
      美味貼士
      1、腌制雞塊時(shí),一定要加入生粉和料酒,生粉可軟化肉質(zhì),使雞肉嫩滑無(wú)比,料酒則有去腥提香的作用。
      2、雞塊應(yīng)先下鍋炒至變色,使雞肉的水分散發(fā),肉質(zhì)變得緊實(shí),口感亦彈牙,加入高湯燜煮時(shí),雞肉也不易發(fā)柴。
      3、高湯已有咸鮮味,調(diào)味時(shí)不可太過(guò)重手,以免成菜失去清淡味鮮的特點(diǎn)。
      4、蔥青和香菜皆易熟,應(yīng)最后下鍋拌勻,過(guò)早放入鍋內(nèi),會(huì)使其香味消失,菜肴風(fēng)味欠佳。[

      生炒雞蓬
      主料:雞肉400克、肥豬肉15克、蛋1個(gè)、方魚(yú)末25克、濕香菇15個(gè)、味精15克、精鹽10克、芹菜末25克、紹酒5克、麻油2克、胡椒粉0.2克、生油1000克(耗100克)
      制作過(guò)程:
      1、先將雞肉切成長(zhǎng)4厘米,寬2.5厘米的長(zhǎng)方塊,然后加入味精、精鹽各5克,攪拌均勻,再加入蛋白和少許粉水再拌勻待用。把肥豬肉、濕香菇分別切成細(xì)粒待用。
      2、燒熱炒鼎,放入生油,候油熱至油溫約180攝氏度時(shí),把雞肉放入,用中火炸至熟撈起;將油倒起,再將肥肉粒、香菇粒放入鼎內(nèi)炒香,再把已炸過(guò)的雞肉倒入鼎,加入紹酒、味精、精鹽、胡椒粉炒勻,再加入方魚(yú)末、芹菜末、麻油拌勻即成。

      豆苗炒雞片
      所屬菜系 川菜 所屬類(lèi)型 地方特色 基本特點(diǎn) 色艷麗,味鮮香。
      基本材料
      雞胸脯肉300克,豆苗500克,雞蛋2個(gè)。大油80克,鹽8克,味精6克,料酒30克,濕淀粉30克,湯適量。
      制作方法
      (1)豆苗摘尖洗凈。用蛋清和濕淀粉對(duì)成糊。把雞胸脯肉切成片,長(zhǎng)約4厘米,寬約2厘米,先用料酒拌勻,并漿上蛋糊、拌上點(diǎn)油。
      (2)用鹽、味精料酒、濕淀粉和湯對(duì)成汁。
      (3)將炒勺燒熱注油,油熱后下入雞片,輕輕撥散滑熟,然后撈出瀝油,勺內(nèi)留少許底油,下入豆苗翻炒幾下,再投入雞肉片翻炒均勻,將對(duì)好的汁倒入,汁開(kāi)時(shí)翻炒均勻即可。

      菠蘿炒雞塊
      主料:糖心菠蘿(1/3個(gè))、光雞(半只)、洋蔥(1/4只)、葡萄干(1湯匙)、青椒(1只)、紅椒(1只) 腌料:醬油(1湯匙)、料酒(1/3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、白糖(1/3湯匙)、白胡椒粉(1/8湯匙) 調(diào)料:油(3湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(/3湯匙)
      烹制工藝
      1、光雞洗凈剁成塊,加入1湯匙醬油、1/3湯匙料酒、1/2湯匙生粉、1/3湯匙白糖和1/8湯匙白胡椒粉拌勻,腌制15分鐘。 2、菠蘿片去皮和孔,切成小塊,放入鹽水中浸泡;青、紅椒切成絲,洋蔥也切成絲;將1湯匙生粉和5湯匙清水調(diào)勻成生粉水。 3、燒熱3湯匙油,爆香洋蔥絲和青、紅椒絲,加入1湯匙葡萄干炒勻。 4、倒入腌好的雞塊大火快炒2分鐘,再倒入1碗清水和菠蘿塊炒勻,加蓋大火煮沸改小火燜煮10分鐘。 5、加入1/3湯匙鹽調(diào)味,倒入生粉水勾芡,即可上碟。
      廚師貼士
      1、菠蘿含有菠蘿酶,去皮切片后,應(yīng)放入鹽水中浸泡再吃,否則菠蘿酶會(huì)刺激口腔粘膜和嘴唇,并產(chǎn)生麻刺的痛感。
      2、以洋蔥和葡萄干入菜,可增加此菜的甜度,怕食過(guò)甜者可少放或不放。
      3、菠蘿適合與雞、鴨肉同炒成菜,但不宜與雞蛋同食,因?yàn)殡u蛋中的蛋白質(zhì)與菠蘿中的果酸結(jié)合,易使蛋白質(zhì)凝固,影響人體消化吸收。
      4、挑選菠蘿時(shí),應(yīng)選擇味香且較重者,用食指彈其皮,以聲音清脆堅(jiān)實(shí)為宜,同時(shí)要注意果皮的顏色,有2/3變黃的菠蘿才可生吃。

      蘆筍炒雞柳
      【所屬菜系】 浙江菜
      【原料】 鮮蘆筍,雞腿肉各6兩(約240克),油5湯匙。腌料:油1湯匙,粟粉2茶匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許調(diào)味料:水1/2杯,生油1湯匙,紹酒 1 1/2湯匙,胡椒粉少許,粟粉2茶匙。
      【制作過(guò)程】 (1) 蘆筍去根部老皮,洗凈,切長(zhǎng)段。(2) 雞腿肉切粗條,下腌料拌勻。(3) 蘆筍放入鹽滾水內(nèi)焯至脫生。取出瀝干水分,(4) 燒熱4湯匙油,下雞肉炒至變色,取出。(5) 燒熱1湯匙油,下蘆筍迅速炒拌,加雞柳,拌入調(diào)味料,兜勻上碟。

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