潮汕工夫茶 　　【工夫茶簡介】：
　　工夫茶是潮汕一帶品茶的一種風(fēng)尚，以其獨特、精細(xì)而聞名。所謂工夫茶，是指泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，而且操作時必須很“工夫”（精細(xì)的意思）。
　　工夫茶的基本特征，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散，而且也是因為喝工夫茶往往不是為了解渴而是為了消遣、享受和作為迎賓敬客的重要手段。這一點外地人不知道往往很難理解，總怪異喝水干嘛不用大一點的杯子。
　　【工夫茶的起源】：
　　據(jù)考證，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精 致。
　　【工夫茶沖泡的考究】：
　　工夫茶在全國可謂最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。
　　工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、色俱佳；烹茶用水要求潔凈、甘醇，以山泉為上，江水為中，井水為下；盛茶器皿以江蘇宜興的朱砂泥制品為佳；瓷杯要選用細(xì)白透亮的精美小杯；泡茶講究“高沖低灑、刮沫淋蓋、關(guān)公巡城、韓信點兵”的手藝；品茶講究色、香、味外，還講究“喉底韻味”。
　　而飲茶程式、禮儀更是繁復(fù)。比如茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝，且一般是順手勢先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅，還有如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。
　　【工夫茶的影響】：
　　工夫茶是潮汕家家戶戶幾乎不可缺少的必備品，幾乎家家戶戶都備有工夫茶具，工余之暇舉家品茶，有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶帶到世界的各個角落，在國內(nèi)一些大城市的街邊店鋪如果看到里面擺有工夫茶具，就可以判定一定是潮汕人開的店鋪了，而潮汕的學(xué)生到外地讀書也往往少不了帶茶具到學(xué)校沖。
　　工夫茶不但在潮汕地區(qū)非常盛行，也延及福建的漳州、泉州和梅州的豐順、大埔、梅縣等地。
　　潮汕工夫茶（一）
　　
　　在潮汕飲食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齊名。許多外地人，是在潮州菜桌上見識了潮汕工夫茶的。不管是因為口味不合而淺嘗輒止，還是津津有味地慢品細(xì)呷，這一小盞釅香的熱茶，總會給你留下深深的印象。不過，飯桌上的工夫茶，并沒有給你潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶在中國茶藝之林一枝秀出，在于它的用器精細(xì)，沖飲程式講究，能夠?qū)觚埐栳壪愕奶厣?，淋漓盡致地顯示出來。工夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕，幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶瑩的小瓷杯，一個白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里，不失其精美；豆棚下蓮缸邊，配上一張小木桌，幾只竹椅頭，更顯得雅素。或家人閑聚，或賓客登門，沏上一泡雪片，殷勤一聲“食茶”，一種親切融洽的感覺，便漫上心頭。潮汕工夫茶中，充滿著敬愛和諧的文化精神。
　　潮汕人的這種工夫茶俗是如何形成的呢？
　　一、工夫茶名稱的來歷
　　工夫茶的名稱，至遲在清代雍正年間就已經(jīng)出現(xiàn)在文獻(xiàn)上。一開始，工夫茶是武夷巖茶的一種品牌，舉凡巖茶中制作精良者，都叫做工夫茶。
　　雍正十二年（1734），做過福建崇安縣令的陸廷燦在他所著的《續(xù)茶經(jīng)》中，引用《隨見錄》，就說：
　　武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶北 山者為上，南山者次之。兩山又以所產(chǎn)之巖為名，其最佳者，名曰“工夫茶 ”。工夫之上，又有“小種”，則以樹為名，每株不過數(shù)兩，不可多得。
　　乾隆十八年（1753），劉靖的《片刻馀閑集》也談到：
　　巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫花香， 次則名（草頭名）香......
　　巖茶何以名“工夫茶”？《續(xù)茶經(jīng)》引用康熙五十六年（1717）王草堂的《茶說》，比較詳細(xì)地記載了武夷巖茶的制作過程，并與綠茶的制作比較：
　　茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。候其青色漸收，然后再 加炒焙。陽羨（山+介）片，只蒸不炒，火焙以成；松羅龍井，皆炒而不焙， 故其色純。獨武夷炒而兼焙，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙 色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時，不及皆不可。既炒既焙，復(fù) 撿去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云，“如梅斯馥蘭斯馨”，“心閑 手敏工夫細(xì)”，形容殆盡矣。
　　陽羨（山+介）片，松羅龍井，都是綠茶的名品。陽羨茶出江蘇宜興，（山+介）片即羅（山+介）茶，出浙江長興，屬于蒸青類，制作時將采下的茶葉蒸過，碾焙而成。松羅茶出安徽休寧，龍井茶出浙江杭州，屬于炒青類，制作時先把茶葉用鐵鍋殺青，經(jīng)反復(fù)揉炒而成。武夷巖茶是一種半發(fā)酵茶，它的制作過程，要經(jīng)過攤、摝、炒、烘、撿幾道工序，其中最關(guān)鍵的工藝是摝。攤就是搖青，在室內(nèi)將曬過的茶葉反復(fù)搖動，茶葉就在這個過程輕微發(fā)酵，葉邊帶紅，有香氣發(fā)出。這時，便可以入鍋炒，邊炒邊揉，最后用焙籠烘干，就成了毛茶。再經(jīng)過撿擇重焙，才成為可以銷售的“熟茶”?？梢?，武夷巖茶的制作，要比綠茶多好幾道工序。故爾，釋超全用“心閑手敏工夫細(xì)”來形容它。工夫茶的名稱，或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良，在光緒十二年（1886）郭柏蒼所著的《閩產(chǎn)錄異》卷一中有更為詳細(xì)的記述：
　　還有一種就名（草頭名）柯?lián)衲垩?，以指頭入鍋逐葉卷之，火候不精則 色黝而味焦，即泉漳臺澎人所稱工夫茶。
　　武夷巖茶在明代已經(jīng)成為名茶，17世紀(jì)初期開始遠(yuǎn)銷歐洲，深受歡迎。清初，西洋番舶年年前來采購，巖茶供不應(yīng)求，閩南茶工遂仿照巖茶工藝制作，世稱“溪茶”。曾經(jīng)任過鄭成功幕僚的閩人阮（曰+文）的《安溪茶歌》，就寫到此事。潮州制茶仿效巖茶工藝，大約敢在這個時候。大約到嘉慶時，這類半發(fā)酵茶在市場上統(tǒng)稱烏龍茶，或者仍然沿用工夫茶的舊稱，以“工夫名種”為名。
　　清代乾隆嘉慶以來，閩臺粵東的茶人在飲茶的實踐中，摸索出一種能夠充分顯示烏龍茶類釅香特色的小壺小杯、熱湯厚味的品飲形式，謂之“食工夫茶”。于是，工夫茶也就慢慢地由茶名演變?yōu)闉觚埐璧囊环N品飲程式的指稱。
　　潮汕工夫茶（二）
　　二、工夫茶品飲程式溯源
　　到唐代，中國人的飲茶，從生理上的需要發(fā)展為文化上的享受。享受飲茶的精神樂趣，也就更加注重茶的品味。品茶過程對用茶、用器與沖飲程式的講究，在唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中已經(jīng)有了系統(tǒng)的總結(jié)。宋元以后，飲茶風(fēng)俗，代有所尚，用茶、用器與沖飲程式不免要有所變化。特別是到了明代，散條茶瀹飲成為時尚，與之相應(yīng)，用器方面，茶甌配上了蓋子，成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌，茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了。于是，茶的品飲程式與唐宋相比，面貌一新。
　　散茶瀹飲，要求湯水溫度較高，才能使茶葉的味和香充分發(fā)揮。茶甌加蓋，就是為了有利于保溫。茶壺沏茶，即沏即飲，茶湯熱而味香發(fā)，比蓋甌又更為優(yōu)越。明清兩代，宜興的紫砂茶壺，最為茶人所珍重。而壺形則講究小巧。生活在明清之交的馮可賓，在所著《（山+介）茶箋》中對茶壺有一段十分有趣的議論，說：
　　或問茶壺畢竟宜大宜小？茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任自酌自飲 ，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。
　　茶壺小容易留香出味，原因正在便于保溫。而馮可賓似乎更注重茶人在品飲過程的》“得趣”，即文化上的享受。實際上，明代中后期，享受品茶的精神樂趣，已經(jīng)成為士大夫出身的茶人們的共同追求。小壺沖沏的主張，在當(dāng)時許多茶書中都可以讀到。例如，周高起以宜興紫砂陶壺為題材的《陽羨名（草頭名）壺系》就強調(diào)：
　　名（草頭名）壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥，湯力名（ 草頭名）香，俾得團結(jié)氤氳，方為佳也。
　　俗諺云，“少食多知味”，品飲的茶湯不求多，名（草頭名）壺宜小，茶杯也趨于小型化。明萬歷間羅廩著《茶解》，討論飲茶的器具，便說到茶甌“以小為佳，不必求古”。
　　總之，到了明代中后期，散茶瀹飲的需要，加上茶人飲茶的目的，是追求品味過程的“得趣”，這兩個原因，導(dǎo)致了小壺小杯、即沏即飲的品飲程式的產(chǎn)生。這種程式，最初運用于散條綠茶的品飲，但是一如馮可賓《（山+介）茶箋》所說，“施于他茶，亦無不可”。烏龍茶一般要等到新梢的頂端的幼葉已經(jīng)開平，將上端二三片葉子一齊采摘，茶葉比較粗老，沖沏的時候?qū)λ疁氐囊蟾?，采用小壺小杯的程式也更加適宜。
　　乾隆年間，用小壺小杯沖沏武夷茶的程式盛行于閩北、閩南。工夫茶的品飲方式實際上已經(jīng)出現(xiàn)，只是還沒有把“工夫茶”作為這種品飲程式的名稱。乾隆二十七年（1762）修纂的福建漳州《龍溪縣志》最先記載了這種品飲程式，該書卷之十《風(fēng)俗》篇說：
　　靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬 之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之 ，盛必以竹之筐。凡 烹名（草頭名），以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍 腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費，歲數(shù)千。
　　龍溪是漳州轄縣，治所在漳州府城。明末清初，武夷茶工多漳州人，這種茶俗的興起，或者與此有關(guān)?！犊h志》這短短一段文字，既記茶具，又論用水，可以當(dāng)做“簡明工夫茶經(jīng)”讀，當(dāng)時是否將這種品茶程式稱作“工夫茶”，則尚不得而知。二十多年后，袁枚中《隨園食單》“武夷茶”條中談到他在乾隆丙午（五十一年，1786）品飲武夷茶的經(jīng)過：
　　余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游 寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽 咽，先嗅其香，再試其味。徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一 杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。
　　用小壺小杯沖沏武夷巖茶，嗅香試味，細(xì)吞慢嚼，姑不論砂銚泥爐、活泉響炭、松風(fēng)蟹眼，個中情趣，已經(jīng)和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也還沒有提到“工夫茶”這一名目而已。更有意思的是，袁子才品嘗了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其濃苦如飲藥”，反而“始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”。
　　潮汕工夫茶（三）
　　
　　乾隆嘉慶之交，上述品茶方式流行到粵東，“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻(xiàn)的，是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。俞蛟是浙江山陰人，乾隆五十八年至嘉慶五年（1793-1800）任廣東興寧典史，《潮嘉風(fēng)月》所記載的大約是一段時間的聞見。俞氏說：
　　工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致。爐形如截筒，高絕 約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大 者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物， 然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，同視客之多寡 。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與 杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煮至 初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較 嚼梅花更為清絕。......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤 需白鏹二枚。
　　這一段記載，對當(dāng)時韓江六篷船上的飲茶習(xí)俗有很詳細(xì)的描繪。六篷船上所用的烹茶器具，有泥爐、瓦鐺（砂銚）、宜興紫砂陶壺、花瓷小茶杯和茶盤，還有墊茶用的棕墊、煽火用的紙扇和夾木炭用的竹夾，茶具已相當(dāng)齊備。茶葉用福建茶，尤尚武夷茶，以及投茶、沖泡、淋罐、篩茶、品呷等程式，也和今天相同。作為品飲程式的工夫茶至遲到這個時候已經(jīng)名實具存了。
　　不過，當(dāng)時工夫茶并不只流行于潮州?！冻奔物L(fēng)月》所記六篷船主人，往來韓江上下，有的是梅州人，有的是興寧人，并不都是潮州籍。道光以后，閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年（1832）修《夏門志》卷十五《風(fēng)俗記》載：
　　俗好啜茶。器具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯。 茶葉重一兩，價有 貴至四五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其香味而細(xì)啜之，否 則相為嗤笑。名曰工夫茶，或曰君謨茶之訛。彼夸此竟，遂有斗茶之舉。有其 癖者，不能自己。甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費，亦嘗試之，殊覺悶 人。雖無傷于雅，尚何忍以有用工夫，而棄之于無益之茶也。
　　施鴻?！堕}雜記》也說：
　　漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小 者名若深杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數(shù)圓者。飲必細(xì)啜久咀，否則 相為嗤笑。予在友黃玉懷明府言，下府水性寒，多飲傷人，故尚此茶，以其飲 不多而渴易解也。
　　《閩雜記》中多記道咸間事，此條所述，應(yīng)該也在這一時間。實際上，一直到今天，閩南人嗜工夫茶的也還不少。
　　況且，潮人飲茶也并非從來就采用工夫茶的品飲程式。
　　三、潮人飲茶的歷史
　　潮人飲茶的歷史，今天只能從文獻(xiàn)上去尋考了。
　　宋代以前，潮州文獻(xiàn)闕略，潮人飲茶與否，茫然無征。宋代飲茶的風(fēng)氣很盛，建茶崛起，又有許多閩人到潮州當(dāng)官，飲茶的風(fēng)氣自然容易濡染到潮州。
　　潮州市金山南麓，殘留著一處宋代摩崖石刻，刻著北宋大中祥符五年（1012）知州王漢的《金城山詩》，其中有“茶灶香龕平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火爐，這是現(xiàn)在可以見到的潮州茶事的最早記錄。元豐三年到七年（1080-1084）間，蘇東坡在黃州，他的好友、潮州名士吳復(fù)古送給他一些建茶。東坡有《答吳子野》書道謝，說：“寄惠建名（草頭名）數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得茶，更蒙輟惠，慚悚?！眳菑?fù)古所送的建茶，都絕好，可見潮州文士中，也有能品茶的。“彼土自難得茶”是因為那時潮州不產(chǎn)茶，“無采茶之戶，無販茶之商”（《永樂大典》卷5343《潮州府.稅課》引《三陽圖志》）。因而，那時飲茶的風(fēng)氣，恐怕只能在潮州文士中蔓延，而很難影響到一般百姓。
　　潮汕工夫茶（四）
　　四、潮汕工夫茶馳名的原因
　　用小壺小杯沖沏烏龍茶類的“工夫茶”，本來是在閩、臺、潮汕各地都很流行的茶俗。不過，現(xiàn)在許多茶人，習(xí)慣把這種品茶方式稱作“潮汕工夫茶”；許多研究茶文化的著作講到工夫茶，也經(jīng)常舉潮汕工夫茶做例子。為什么潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗會被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表，而在中國茶藝之林一枝秀出呢？主要原因有兩個：一是商業(yè)的推動，二是文人的潤色。
　　清代乾隆嘉慶以后，潮汕的商業(yè)十分發(fā)達(dá)。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉風(fēng)月》所載，物產(chǎn)珍奇，商旅輻輳，“儼然自成都會”。工夫茶藝的傳入潮州，與這種繁榮的商業(yè)活動有很大的關(guān)系。嘉慶十三年（1808）《崇安縣志》卷之一《風(fēng)俗》有這樣一段記載：
　　茶市之盛，星渚為最。初春后，筐盈于山，擔(dān)屬于路。負(fù)販之輩，江西、 汀州及興、泉人為多，而貿(mào)易于姑蘇、廈門及粵東諸處者，亦不盡皆土著。
　　崇安是武夷巖茶的產(chǎn)地，粵東應(yīng)該是指廣東東部的潮梅循三州（包括今天的汕頭、潮州、揭陽、梅州、汕尾數(shù)市）。根據(jù)這條記載，嘉慶初已經(jīng)有粵東商人進(jìn)行茶葉貿(mào)易。而《潮嘉風(fēng)月》說六篷船中喜用武夷茶，則粵東工夫茶俗的形成，必定與這種貿(mào)易有關(guān)。這兩書的記載正可以互相印證。 到了明代，情況似乎已經(jīng)很不一樣。明代嘉靖四十五年（1566）刊刻的《荔鏡記》、萬歷九年（1581）刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬歷年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節(jié)，寫到當(dāng)時潮州民間的茶事。請看下面幾個例子。
　　《荔鏡記》第22出《梳妝意懶》，益春有一段潮腔唱詞：
　　十八年前在深房，盆水茶湯是你捧。
　　這兩段文字說明，至遲到明代中期以后，茶在潮州民間生活中，已經(jīng)成為日常家居必備的飲品。
　　以茶待客的習(xí)俗也已經(jīng)形成，有《蘇六娘》中《六娘出嫁》一節(jié)，蘇媽叮囑女兒的唱詞為證：
　　你油鹽醬醋須看理，人來客往檳榔茶。
　　檳榔是待客的禮果，清初屈大均《廣東新語》說：“粵人最重檳榔，以為禮果，款客必先擎進(jìn)?！背~中檳榔與茶相提并論，可見茶也用于敬客。潮諺云：“過門是客?！睂Ψ讲徽撌鞘裁瓷矸荩灰M(jìn)了家門，都會有茶招待?！独笾τ洝返?出，寫李婆婆到黃家說親，黃父讓家人小七接待：
　?。ü祝┰瓉碚敲揭?，老漢失接。小七，端椅坐，計茶食。
　　《蘇六娘》中也有類似情節(jié)。林婆到蘇家做媒，蘇媽見了，連忙招呼：
　　（末）原來正是林婆，請坐，討茶來食。
　　這是請媒婆喝茶。《荔鏡記》第19出《打破寶鏡》寫陳三到五娘家磨鏡，益春請他喝茶：
　?。ㄙN）人客，茶請你。
　　（生）只茶是乜人使你捧來？
　　《荔枝記》第17出，這個情節(jié)寫得更加具體：
　?。ù喊祝煾?，師父鐘茶待恁。
　　（生白）小妹，阮做工夫人，夭有茶食？
　?。ù喊祝┤钪惶幰娰F客來，都有茶食。
　　這是請做工的工匠喝茶?？梢?，當(dāng)時潮州民間社會茶事已經(jīng)十分普及。
　　不過，明代潮人飲茶，烹治方法還不很講究。正統(tǒng)七年（1422）潮陽教諭周泰《治平寺》詩有“僧童煮名（草頭名）燒紅葉，游客題詩掃綠苔”句，就講到燒葉烹茶。如果說“燒紅葉”是為了同“掃綠苔”對偶的修辭文字，不一定是寫實，那么，嘉靖二十年（1541）前后林大軟《齋居》詩“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更”所寫的，就切切實實反映了明代士大夫飲茶時追求的那種野趣。
　　野趣是有了，但烹治之法實在還未見功夫。
　　清代前期，工夫茶似乎還未曾在潮州流行。乾隆十年（1745）《普寧縣志》卷十《藝文志》中，收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花巖品泉論》，其中有品茶慧花巖的一段描寫：
　　因就泉設(shè)茶具，依活水法烹之，松風(fēng)既清，蟹眼旋起，取陽羨春芽，浮碧碗 中，味果帶甘，而清冽更勝。
　　蕭縣令品茶，茶取陽羨，器用蓋碗，雖然也很講究，但畢竟不是工夫茶。從上面引用過的《潮嘉風(fēng)月》看，要到乾隆嘉慶之交，工夫茶的品飲程式才在潮州出現(xiàn)。光緒十年（1884）稍前，江都張心泰來粵，有《粵游小記》，其中寫到：
　　潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺，若深制寸許之杯，用欖核炭煎湯 ，乍沸泡如蟹眼時，以之瀹名（草頭名），味尤香美。甚有酷嗜破產(chǎn)者。
　　是則光緒時品飲工夫茶在潮汕已經(jīng)開始成為習(xí)尚。