為什么花生油就很容易上凍,而調(diào)和油基本上不會凍???
花生油在10℃的溫度時,容易凝固俗稱上凍,同樣的溫度調(diào)和油基本不會凝固,為什么會出現(xiàn)這種情況?朋友們,大家好!我是糧油幫,現(xiàn)在已經(jīng)到了12月中旬,全國各地都進(jìn)入了比較冷的天氣。我們到超市或者糧油店買油的時候,就會發(fā)現(xiàn)這樣的情況:有些油還是透明的液體,有些油變成了像面糊一樣的固體。出現(xiàn)這種情況的花生油居多,也有不是花生油凝固的情況,到底是什么原因呢?今天我就給大家解答一下這個問題。
一、易凝固的食用油有哪些:
1、動物類油脂:如:豬油、牛油、羊油
2、植物類油脂:如:花生油、棉籽油、棕櫚油、椰子油
3、復(fù)合類油脂:如:奶油、黃油二、形成食用油凝固的原因:1、油脂結(jié)構(gòu):油脂由多種脂肪酸和甘油組成,也叫甘油三酯。甘油三酯在一定的溫度下,會產(chǎn)生結(jié)晶改變形態(tài),當(dāng)溫度上升時,還會從固態(tài)改變?yōu)橐簯B(tài)。
2、油脂特性:飽和脂肪酸含量高的食用油,更容易在溫度降低時出現(xiàn)凝固的情況。
3、飽和脂肪酸含量:
3.1、植物油:菜籽油:6%、茶籽油:9%、葵籽油:11%、玉米油:13%、大豆油:16%、芝麻油16%、花生油:20%、棉籽油:26%、棕櫚油:49%
3.2、動物油:豬油:40%、牛油:50%、羊油:47%
3.3、復(fù)合油:奶油:62%、黃油:59%
4、凝固溫度:大豆油凝固溫度為-10℃,花生油和棉籽油為10℃,棕櫚油在15℃左右;動物油脂在18℃、復(fù)合油脂在20℃左右。
食用油凝固和品質(zhì)的關(guān)系:1、品質(zhì)更優(yōu):如,花生油在10℃左右出現(xiàn)凝固,是花生油本該有的特征,說明花生油沒有摻假
2、品質(zhì)不高:如,花生油在0℃出現(xiàn)部分凝固,說明花生油里面摻雜了其他品種的食用油,有可能是摻了大豆油。食用油里面摻雜多個油種,目前沒有辦法檢測出各油脂的含量。這是目前食用油市場上,存在的最普遍的問題之一。
3、常見做法:
3.1、芝麻油摻大豆油:本來芝麻油在10℃應(yīng)該結(jié)晶,到-10℃左右才出現(xiàn),摻了大豆油
3.2、菜籽油摻棕櫚油:菜籽油在-15℃才結(jié)晶,結(jié)果15℃就結(jié)晶了,就是摻了棕櫚油
3.3、摻低價油的目的:100%純芝麻油每噸3萬元,大豆油每噸6500元,摻50%的大豆油,相當(dāng)于成本降低了11750元,相當(dāng)于降低了39.2%的成本。
計算過程:芝麻油30000*50%+6500*50%=18250元,節(jié)省部分:30000-18250=11750元,節(jié)省比例:11750÷30000=39.2%。
4、通過凝固點判斷品質(zhì):對于高端油種來說,通過凝固點可以輔助判斷產(chǎn)品品質(zhì)。如果花生油在10攝氏度出現(xiàn)結(jié)晶,說明是100%純花生油。但是標(biāo)簽寫明花生油,到了0℃才出現(xiàn)少量結(jié)晶,說明這個花生油的純度不夠,里面摻了低價的大豆油。商家摻的目的是為了降低成本,把摻了豆油的當(dāng)做花生油來賣,這個利潤就非常高了。所以,這是一個鑒別產(chǎn)品真假的好方法。
調(diào)和油出現(xiàn)少量結(jié)晶的原因:1、第一桶小包裝油是調(diào)和油:金龍魚在1991年推出了面對家庭的小包裝食用油,就是調(diào)和油。從91年至今,金龍魚調(diào)和油一直沒有公布調(diào)和油的配方,原因是廠家說這是專利配方。現(xiàn)在越來越多的人認(rèn)識到了幾種油調(diào)和的原理,特別是中糧集團(tuán)牽頭公布調(diào)和油配方后,專利配方能否支撐調(diào)和油的價位?這個還要通過時間來檢驗。
2、現(xiàn)有調(diào)和油的分類:
2.1、有健康概念的調(diào)和油:多種食用油調(diào)和而成,有助于達(dá)到營養(yǎng)均衡。
2.2、風(fēng)味調(diào)和油:花生調(diào)和油、菜籽調(diào)和油、橄欖調(diào)和油、玉米調(diào)和油等,主要原料是大豆油加上一部分的花生、菜籽、橄欖等,比純大豆油價格高,有一定的風(fēng)味。滿足因純花生油價格高,又喜歡花生油風(fēng)味的消費者。
3、調(diào)和油的消費途徑:
3.1、零售給消費者:注重品牌、注重概念、注重風(fēng)味,同時又對價格比較敏感的消費者。
3.2、餐飲市場:注重價格、注重成本的餐飲用戶,如:火鍋店為了節(jié)約成本,用芝麻油加大豆的調(diào)和油居多,還有油炸食品店,用菜籽油加棕櫚油的調(diào)和油居多。棕櫚油比較穩(wěn)定,反復(fù)煎炸不容易氧化,但味道不好聞,加了顏色接近的菜籽油,味道就能讓更多人接受了。
4、調(diào)和油結(jié)晶少:芝麻油添加大豆油,或者花生油添加大豆油,實際都是大豆油占絕大多數(shù)。通常都是95%的大豆油加5%的花生油,所以就很少出現(xiàn)結(jié)晶狀況。
調(diào)和油之所以應(yīng)用廣泛,還是因為市場需求的原因。商家因為這一部分的市場銷量,都會推出有針對性的調(diào)和油產(chǎn)品。如:芝麻調(diào)和油,消費者在意有芝麻油的香味,商家在意購買的成本,所以芝麻調(diào)和油就誕生了。
關(guān)于花生油和調(diào)和油凝固小TIPS:1、食用油結(jié)晶凝固的正常一面:因為飽和脂肪酸含量不同,還有凝固點不同,各個食用油的出現(xiàn)凝固的表現(xiàn)也各不一樣,這個是一種正?,F(xiàn)象。
2、食用油結(jié)晶凝固的不正常面:該凝固的沒有凝固,說明這個油的純度不夠,里面摻雜了其他油種。2種以上的油添加在一起,我們就視為是調(diào)和油。調(diào)和油的凝固點,會因為各油種的占比比例不同而不同。
3、食用油凝固點的應(yīng)用:通過凝固點的不同,我們可以甄別產(chǎn)品的價值。如,10℃的菜籽油凝固了,說明里面添加了棕櫚油,這種油的價值就不高。我們在偏遠(yuǎn)的地方購買不知名的食用油,不能只看標(biāo)簽,通過凝固點有助于判斷產(chǎn)品好壞。
4、調(diào)和油和單一油種哪個好?通常調(diào)和的食用油,都是高低搭配的,如橄欖調(diào)和油,就是把大豆油和高端的橄欖油調(diào)在一起。如果不標(biāo)明橄欖油的含量,很難判斷這個調(diào)和油的成本,所以價格是否合理很難判斷。建議對價值、營養(yǎng)比較看重的朋友,不要買調(diào)和油,因為大豆油的成分比較多。對價格和口味比較看重的朋友,可以買調(diào)和油,因為體驗高端的產(chǎn)品,不用花太大的成本。
5、對于調(diào)和油在餐飲的應(yīng)用:短時間應(yīng)該很難改變,但是從散油過度到餐飲專用的食用油,即便有調(diào)和油的存在,也是更衛(wèi)生和更健康的一種表現(xiàn)。各地的發(fā)展?fàn)顩r不同,這個需要一個市場調(diào)節(jié)的過程。