純正的花生油它的黏性有一半已經(jīng)開始凝固，摻有大量大豆油的花生油幾乎只有底部微微一點凝固，摻入棕櫚油的油脂大部分全部凝固，而且結(jié)晶度處于白色的晶體，所以，從感觀我們就可以區(qū)分什么是純正的花生油，什么是摻了大豆油和摻了棕櫚油的這種假冒偽劣的花生油?；ㄉ桶肽淌钦５?
花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
花生油的理化常數(shù)：
相對密度(d20℃4℃) 0.9110-0.9180
折光指數(shù)(n20℃D) 1.4680-1.4720
粘 度(E020℃) 10-12
凝固點(℃) 0-3
碘值(g碘/100g油) 94-96
皂化值(mgKOH/g油) 188-197
不皂化物(%) 0.3-1.0
總脂肪酸含量(%) 94.96
花生油的脂肪酸組成(％)：
軟脂酸 約13
硬脂酸 3-5
花生酸、山崳酸、木焦油酸 6-8
油 酸 37
亞油酸 38
花生油中所含脂肪酸的特點是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度(10℃以下)發(fā)生混濁甚至凝固。 純凈花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混濁溫度是39-40.8℃，用此溫度可以鑒定花生油是否純品?；ㄉ褪莾?yōu)質(zhì)烹調(diào)油和煎炸油，在油酸-亞油酸類中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高。