大紅袍是不是真的陳茶比新茶好?
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武夷巖茶,俗稱大紅袍,到底是新茶好,還是陳茶好?關(guān)于這個問題,咱們需要展開來細細討論一下。
其實,武夷巖茶“陳飲”的習俗自古有之,明代周亮工就曾經(jīng)在他的《閩茶曲》中記載了這樣一首詩:
雨前雖好但嫌新,
火氣未除莫接唇。
藏得深紅三倍價,
家家賣弄隔年陳。
——(明)周亮工《閩茶曲》
短短一首七言詩,至少說明了兩層意思:一是,說明當時的武夷茶就已經(jīng)是“以陳為貴”了;二是,詩的前兩句又為我們道出了喝陳茶的緣由。
為什么大紅袍不鼓勵新喝?
武夷巖茶(大紅袍)屬于半發(fā)酵的烏龍茶,在加工過程中,有一道很重要的工序,叫“焙火”。傳統(tǒng)的巖茶火功高,焙好后立即飲用的話,火氣未除會有燥感,所以一般要存放一段時間后再飲,這樣滋味會更醇和。
隨著火氣的漸漸退去,武夷巖茶本質(zhì)的各種芬芳物質(zhì)就顯露出來,此時的茶葉芳香四溢、柔順甘甜,甚至會感覺完全是另外一泡茶了,這也是巖茶不像綠茶那樣追求喝新茶的緣由之一。
業(yè)內(nèi)普遍認為,經(jīng)過焙火的茶葉不但品質(zhì)穩(wěn)定,還可以長時間存放,尤其是經(jīng)過五年、十年甚至更久的陳放以后,口味會變得更加醇和豐富。制茶的人家還常常以擁有陳年茶為榮。
陳年巖茶除了口感極好外,還具有一定的藥理作用,例如它具有具有暖胃祛寒、消食減肥,明目安神、活血通絡等功效。古人云:“陳年巖茶貴似金?!蔽湟纳疆?shù)剞r(nóng)家也常將陳茶巖茶存在家中作為藥用,以備不時之需。
哪些巖茶適合長期存放?
那么是不是所有的武夷巖茶都適合長時間陳放呢?答案是否定的。陳年巖茶雖好,但用以陳放的巖茶必須具備以下三個條件:
1、必須是傳統(tǒng)工藝制作的茶
即每一道工序都必須嚴格按照傳統(tǒng)工序標準去做,特別是焙火要焙透焙足。因為經(jīng)過焙火(低溫久烘)后,能起到提高香氣、熟化香氣并鞏固茶葉品質(zhì)的作用,這樣的茶耐儲存不易變味。
武夷學院茶與食品學院院長李遠華教授介紹說,現(xiàn)在,市場上還有一種巖茶采用輕發(fā)酵輕焙火工藝,也被稱為“清香型巖茶”,雖然香氣很好,但存放時間久了會出現(xiàn)“返青”的現(xiàn)象,原有的香氣變成青澀的陳味,因此不宜久存。
而傳統(tǒng)的濃香型茶則相反,發(fā)酵重,火功足,往往要存放一年后方可飲用,存放久了反而將香氣沉淀。
2、品質(zhì)較好的茶才有存放價值
品質(zhì)好的茶內(nèi)涵豐富,口感厚重,經(jīng)過存放會更醇和,層次感強;而差的茶本身香氣滋味就淡薄,甚至粗雜,隨著時間推移,并不能完全改變它粗雜的本質(zhì)。所以品質(zhì)差的茶即使存放年頭再久也意義不大。
3、需要正確的存儲方式
陳年巖茶存儲方式相當講究。首先要挑選優(yōu)質(zhì)的精制茶密封儲藏。武夷巖茶國家級非遺傳承人王順明老師,去年就曾告訴小懂:初制工藝的茶經(jīng)過兩次焙火,含水率大約為12%,因而此時的毛茶是不適合收藏的,也不適合長期儲存。只有再焙火一次,要達到國家的出口標準7%的含水率,并且經(jīng)過分篩、復揀等,才算完成精制。
在武夷山,一般從第二年起,要根據(jù)存儲的情況進行復焙,例如每兩三年復焙一次,甚至有年年復焙的。目的是去除其水分及表面的雜味。十幾二十年后不復焙火,在陰涼、物通風、干燥、無異味的環(huán)境下密封保存即可。
如果有條件,每次焙火后最好用內(nèi)膜兩層的木箱裝箱以蠟封口,再放入米倉內(nèi)儲存。如果在北方較干燥的地方存放,則完全可以不復焙(密封得當?shù)那闆r下),這樣存放的陳年巖茶會更有韻味。
參考資料:
《第一次品巖茶就上手》,李遠華主編,旅游教育出版社2017年版。