南翔小籠：從上海味道到非遺“國(guó)字號(hào)”

老廟黃金，始于1906年；童涵春堂，始于1783年；王大隆刀剪，始于1798年，走進(jìn)豫園的九曲橋畔，就像走進(jìn)一個(gè)上海老字號(hào)博物館，13個(gè)中華老字號(hào)中人氣最旺的，無(wú)疑是創(chuàng)建于1900年的南翔饅頭店。一年365天無(wú)論寒暑，從早到晚市民游客排隊(duì)吃小籠，早已成為一道景觀。

　　二十多公里外的上海西北角，同樣久負(fù)盛名的古猗園小籠館也是人氣極高，與江南名園為鄰，一屜小籠搭配一杯竹葉茶，體會(huì)的不僅是美味更是千年古鎮(zhèn)百多年來(lái)的文化。

一件傳統(tǒng)點(diǎn)心，兩家百年老店，在時(shí)代的洪流中不疾不徐地發(fā)展著，2014年南翔小籠制作技藝正式當(dāng)選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一籠籠熱氣騰騰的“老古董”，承載著這座城市的昨天、今天與明天。

南翔小籠最初的發(fā)展與上海城市進(jìn)程幾乎同步，1861年南翔小籠的創(chuàng)始人黃明賢從杭州來(lái)到上海，可以說(shuō)是上海開(kāi)埠后第一批“海漂”，10年后，黃明賢在嘉定南翔鎮(zhèn)的“日華軒”創(chuàng)制了個(gè)小餡大的“小籠饅頭”。1900年，伴隨著上海中心城區(qū)的飛速發(fā)展，南翔小籠的第二代傳人吳翔升在上海縣城城隍廟開(kāi)設(shè)了“長(zhǎng)興樓”，也就是現(xiàn)在著名的豫園南翔饅頭店。百多年來(lái)，這兩家店成為南翔小籠制作技藝的代表。

　2007年6月，上海市政府公布了第一批上海市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，南翔小籠制作工藝位列其中。同年9月，首屆南翔小籠文化展啟幕?！靶』\制作擂臺(tái)賽”、“千桌萬(wàn)人小籠宴”、“南翔戲曲廟會(huì)”、“非遺展示周”……接下來(lái)的十年中，每年金秋豐富多彩的“小籠文化展”成了上海旅游節(jié)、上海購(gòu)物節(jié)、上海市民文化節(jié)、上海國(guó)際藝術(shù)節(jié)系列活動(dòng)中的招牌項(xiàng)目。每年一度的‘南翔小籠文化展’成了南翔的一張文化名片。

109歲上海唯一老字號(hào)假發(fā)品牌：假發(fā)真做 永葆“頂上”青春

甜美可愛(ài)的波波頭發(fā)型、齊劉海和發(fā)尾的波浪大卷搭配、棕色的蓬松卷發(fā)……看到這些時(shí)尚的發(fā)型，你會(huì)不會(huì)心動(dòng)？在豫園商城三樓，數(shù)千頂造型各異的假發(fā)陳立在店內(nèi)，選取一頂套在自己的頭上，儼然是剛剛做了一個(gè)新發(fā)型。這就是上海唯一一家老字號(hào)假發(fā)品牌——“永青假發(fā)”。

追溯永青假發(fā)的歷史，已有100多年。永青假發(fā)第八代代表性傳承人馬熙雯介紹道，永青假發(fā)最早名為“褚元興梳篦店”，創(chuàng)立于清光緒三十四年（1908年），是城隍廟西首殿前路上的一家小店，專(zhuān)營(yíng)梳篦、假發(fā)、鏡箱一類(lèi)商品，多為戲曲演員裝飾所購(gòu)。當(dāng)時(shí)，褚元興販?zhǔn)鄣募侔l(fā)不過(guò)是清朝男性的假辮子，隨著中國(guó)最后一個(gè)封建王朝走向衰亡，假辮子再無(wú)存在的必要……于是，褚元興賣(mài)起戲曲演員所用及有錢(qián)人家按需定制的假發(fā)。

　　當(dāng)時(shí)，褚元興梳篦店的師傅可按顧客頭型，修剪梳燙成合適發(fā)型，還能為局部禿頂?shù)氖忻穸ㄖ破l(fā)，不留配補(bǔ)痕跡。新中國(guó)成立后，豫園商城以“永葆青春”之意將原本褚元興的假發(fā)店命名為“永青假發(fā)”。隨著城隍廟演出繁榮，“永青”假發(fā)工藝得到更大發(fā)展，制作者從帽子獲得靈感，采用帖頭定型方法，使假發(fā)戴起來(lái)更自然；對(duì)于一些因工傷、疾病造成的局部脫發(fā)，還可依照其脫發(fā)部位，為其量身制作配置形狀不一的塊發(fā)。

　　這家假發(fā)店最初采用的是帖頭定型的方式，為顧客量頭寸、定雛形，制作假發(fā)，經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐，老師傅鉆研出擁有21道工序的假發(fā)制作技藝：從開(kāi)料、整毛、磅發(fā)、排發(fā)、截發(fā)、洗水，再到插發(fā)、卷發(fā)、烘發(fā)、劉海壓坑、高車(chē)等，直至頭皮制作、網(wǎng)帽制作、梳理、質(zhì)檢、做發(fā)型等，每一道工序都非常考驗(yàn)技師的工藝。

　　歷經(jīng)百年，這套技藝歷經(jīng)八代傳人，2013年，這項(xiàng)技藝成功申報(bào)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。“永青”不僅成為假發(fā)行業(yè)龍頭，也是上海唯一一家老字號(hào)假發(fā)商店。

王寶和：當(dāng)年的“酒祖宗”、“蟹大王” 如今的網(wǎng)紅店

在傳統(tǒng)上海人的心目中，創(chuàng)始于乾隆九年的王寶和有兩絕，一是“清水大閘蟹”，二是“王寶和老酒”，被譽(yù)為“酒祖宗”、“蟹大王”。然而在昨天（5月1日），王寶和大酒店受到食客們追捧的不是大閘蟹，而是小龍蝦，今年王寶和大酒店的小龍蝦自助餐季也揭開(kāi)了序幕。在王寶和大酒店有限公司總經(jīng)理張國(guó)生看來(lái)，在傳承中的創(chuàng)新，最離不開(kāi)的就是“匠心”二字。

“王寶和”品牌始創(chuàng)于清朝乾隆九年，即公元1744年，距今已有270多年的歷史。當(dāng)時(shí)有一位名叫王桂臣的作坊主在紹興開(kāi)設(shè)一家王寶和的釀酒作坊，同年，王寶和落戶(hù)浦江，這是上海最早的酒店之一。新中國(guó)成立之后，“王寶和”曾經(jīng)多次改組、改造、改牌，在文化大革命期間一度更名為“上海酒店”，二樓停止?fàn)I業(yè)，底層供應(yīng)一般堂飲。

　　1979年10月，王寶和酒家推出蟹宴，充分詮釋對(duì)食材的理解，彰顯大閘蟹各部分之本位，具有“選料講究、刀工精細(xì)，色彩淡雅，口味清淡，嫩滑可口，原汁原味”之特點(diǎn)，一舉引起轟動(dòng)。1981年，王寶和酒家恢復(fù)了老招牌。重獲新生的“王寶和”重新搜集整理在“文革”中全部被毀的資料，配制出新的“金波”酒，引來(lái)八方酒客，從而擁有了“酒祖宗、蟹大王”之美譽(yù)。經(jīng)過(guò)多年來(lái)的不斷發(fā)展，如今，王寶和旗下已擁有五星級(jí)上海大酒店、四星級(jí)王寶和大酒店以及王寶和酒家。

這兩年，王寶和走出去的步伐明顯加快：2015年10月，王寶和到臺(tái)北圓山大飯店推出上海有名的蟹宴，當(dāng)時(shí)讓臺(tái)灣饕客對(duì)淮揚(yáng)菜、蟹菜創(chuàng)新印象深刻；2016年10月，王寶和把蟹文化帶到日本，于東京新大谷飯店及大阪新大谷飯店為愛(ài)好美食的日本賓客奉上王寶和至尊蟹宴，讓日本的美食愛(ài)好者能夠一飽口福。通過(guò)中日餐飲文化的交流活動(dòng)，相互切磋、借鑒與傳授廚藝，加深日本消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)中國(guó)餐飲文化的了解，刺激觀光旅游的進(jìn)一步發(fā)展；日本之行剛剛結(jié)束，王寶和蟹宴餐飲團(tuán)隊(duì)又在上海王寶和大酒店副總經(jīng)理鄔天俠女士的帶領(lǐng)下，于去年11月到香港尖沙咀洲際酒店，客座酒店內(nèi)的米其林二星餐廳“欣圖軒”，讓當(dāng)?shù)厥晨拖硎芨邫n蟹宴的完美體驗(yàn)。

　　在走出去的時(shí)候，王寶和還將美味“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”。去年3月，王寶和與臺(tái)北圓山飯店簽約合作，包括螺肉蒜、烏魚(yú)子、金瓜米粉等地道的臺(tái)灣味引入上海，其中還包括宋美齡最?lèi)?ài)的紅豆松糕。在王寶和大酒店總經(jīng)理張國(guó)生特別看來(lái)，通過(guò)與圓山長(zhǎng)期交流合作，可以將中華餐飲文化傳承發(fā)揚(yáng)。