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    亞麻籽油有苦味正常嗎

    來源:kornang.com   時間:2021-06-17 23:17   點擊:10899   編輯:niming   手機版

    亞麻籽油在壓榨制備后,經(jīng)過短時間的存放,往往會生成一種苦味,這種苦味有時會越來越重。國內(nèi)外學(xué)者針對亞麻籽油的苦味進(jìn)行了廣泛研究,目前認(rèn)為造成亞麻籽油苦味的原因有3種:①亞麻籽中含有內(nèi)源性生氰糖甙物質(zhì)(如亞麻苦苷等物質(zhì));②在亞麻籽皮中分離出的木酚素成分造成了這種苦味 (如落葉松樹脂醇、異落葉松脂素等物質(zhì));③大多數(shù)研究認(rèn)為,亞麻籽油中的苦味物質(zhì)來源于一種蛋白短肽“環(huán)八肽”,蛋白短肽中的苦味是由于其中包含水解質(zhì)所釋放出的疏水性氨基酸殘基所致。一般天然蛋白質(zhì)的疏水性基團(tuán)都隱藏在內(nèi)部,因而不會呈現(xiàn)苦味。然而蛋白質(zhì)水解為小分子短肽時,就會露出這些疏水性基團(tuán),它們接觸味蕾而呈現(xiàn)出苦味。
    因此,亞麻籽油的苦味是純正亞麻籽油本身的特性,味道微苦屬正?,F(xiàn)象,對人體也沒有害處。

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    亞麻籽油的壓榨分為兩種:一種是將亞麻籽炒熟之后進(jìn)行壓榨,這樣出油量較高,且香味較濃郁;另外一種是,直接進(jìn)行壓榨(也被稱為冷榨),冷榨相對出油量較低,但冷榨亞麻籽油中的亞麻酸、木酚素等營養(yǎng)成分保留比較充分。
      亞麻籽油的口感,初次食用者會感到亞麻籽油有一種淡淡的苦腥味,市場上很多亞麻籽油不存在這種味道,這是亞麻籽油的原料亞麻籽天然特性所決定的,目前沒有什么先進(jìn)的技術(shù)可以完全去除這種味道。當(dāng)然這也成為了廣大消費者甄別亞麻籽油真假的一種重要手段。

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