火鍋的產(chǎn)地再哪????
火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式,起源于民間,歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等,雖然已經(jīng)歷了上千年的演變,但一個(gè)共同點(diǎn)未變,就是用火燒鍋,以水(湯)導(dǎo)熱,煮(涮)食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn),可以說它是火鍋的雛形?!俄n詩(shī)外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。歷經(jīng)秦、漢、唐代的演變,直到宋代才真正有了火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他游五夷山,訪師道,在雪地里得一兔子,無廚師烹制?!皫熢?,山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯后(等湯開后),各分以箸,令自?shī)A入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人)隨意沾食。”從吃法上看,它類似現(xiàn)在的“涮兔肉火鍋”。
直到明清,火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂是當(dāng)時(shí)中國(guó)火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時(shí),曾擺“千叟宴”,所用火鍋達(dá)到1550個(gè),其規(guī)模堪稱登峰造極,令人驚嘆。
麻辣火鍋發(fā)源于重慶。大約是在清道光年間,重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來,說法不一,它的由來和淵源,值得探討。據(jù)老街坊說:毛肚火鍋起源于清末民初,重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價(jià)實(shí)惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片擺在幾個(gè)菜品不同的碟子里,食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁,食者自備酒,自選一格,站在攤前,拈起碟里的生片,且燙且吃。吃后按空碟子計(jì)價(jià)。價(jià)格低廉,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,吃得方便熱烙,所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。至于純粹地道的毛肚火鍋,據(jù)老重慶們回憶,出現(xiàn)于民國(guó)十五年前后,發(fā)源地不是江北而是下半城南紀(jì)門的宰房街(現(xiàn)長(zhǎng)江大橋橋坎下)。當(dāng)年牛販子多從川黔大路趕運(yùn)菜牛來渝,在南岸過夜,翌日早過江,將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價(jià)收購(gòu)不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈,去梗,外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調(diào)和。據(jù)說,這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰(zhàn)時(shí)期,較場(chǎng)口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應(yīng)毛肚的正宗毛肚火鍋,碟中的牛毛肚按匹論價(jià)(每匹二分錢)。正宗的麻辣毛肚火鍋,毛肚的鮮嫩脆香,味道比其他牛豬的下雜遠(yuǎn)勝一籌,贏得食客贊揚(yáng)。
(二) 著名作家李劼人的考證
四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《風(fēng)土雜志》上發(fā)表文章,對(duì)重慶火鍋?zhàn)隽丝尚诺目甲C。文中說:“吃水牛的毛肚火鍋,發(fā)源于重慶對(duì)岸的江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得,洗凈煮一煮,而后將肝子、肚子等切成小塊,于擔(dān)頭置泥爐一具,爐上置分格的大洋鐵盆一只,盆內(nèi)翻倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般勞力朋友,便圍著擔(dān)子受用起來。各人認(rèn)定一格,且燙且吃,吃若干塊,算若干錢,既經(jīng)濟(jì),又能增加熱量……直到民國(guó)二十三年重慶城內(nèi)才有一家小飯店把它高尚化了,從擔(dān)頭移至桌上,泥爐依然,只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干凈而適合各人的口味?!庇纱丝梢?,重慶火鍋發(fā)源于長(zhǎng)江之濱,最初為船工所用,繼而發(fā)展開來是毫無疑問的了。