菜籽油能不能吃?
經(jīng)常去親戚朋友家,發(fā)現(xiàn)很多家庭都是用菜籽油,它便宜又香,是很多老年人的最愛。
大部分人,一看菜籽油的成分,可能覺得跟橄欖油差不多,這也是賣菜籽油宣傳的。
橄欖油那么貴,大家都說好,菜籽油應該也差不多吧。
在網(wǎng)上簡單搜一下,你會發(fā)現(xiàn),各路專家眾說紛紜,一些專家說菜籽油的種種好處,鼓勵大家吃菜籽油。
而另一些專家,卻警告菜籽油有健康風險,要大家少吃為好,真相到底是怎么樣的呢?
有時是,評價食物的好壞,不能只看食物的配料,還要看食物的加工工藝,今天,我來給大家再說一說菜籽油。
菜籽油提高肥胖、老年癡呆的風險
2017年的時候,我曾經(jīng)寫過一篇文章,當時的一個研究發(fā)現(xiàn),菜籽油可能提高老年癡呆的風險,還會提高肥胖的風險。
發(fā)現(xiàn)有阿爾茲海默癥的老鼠,在長時間攝入橄欖油之后,腦功能,記憶力都有改善。
然后,他們針對菜籽油(canola oil)做了一個研究,受試老鼠模擬的阿爾茲海默癥,把他它們分成2組:
第一組: 增加菜籽油(相當于人類2勺的量)第二組:正常飲食,沒有加入菜籽油。
12個月以后,研究結果發(fā)現(xiàn):
菜籽油組的體重明顯高于正常飲食組
菜籽油組明顯有記憶功能障礙(迷宮測試)。
菜籽油組的β淀粉樣蛋白1-40減少,這個是保護神經(jīng)細胞被損壞的,同時,發(fā)現(xiàn),腦部β淀粉樣斑塊增加,同時,還有很多神經(jīng)元細胞的退化,
這些變化可能會引起相當大的神經(jīng)損傷,記憶力衰退,導致老年癡呆癥。
也就說,常年吃菜籽油,可能讓你發(fā)胖,記憶力減退,認知能力下降,神經(jīng)受損,加劇老年癡呆。
當然,這是老鼠的研究,在人體身上是否有同樣的反饋,我們暫時不能定論,只能說可能提高這個風險。
深度了解菜籽油
在介紹菜籽油之前,先給大家科普一下基本的食用油知識,首先,我們要了解飽和脂肪和不飽和脂肪?
→飽和脂肪酸
飽和脂肪酸,是碳鏈上沒有不飽和雙鍵的脂肪酸,由于它直線型的結構,它們通常很容易聚集在一起,在室溫下趨于固態(tài)。
圖片來自:news.medlive
常見富含飽和脂肪酸的食用油,有黃油、棕櫚油、椰子油、酥油以及牛油等動物脂肪。
飽和脂肪酸性質穩(wěn)定,在烹調時遇熱不會變味發(fā)臭。
→單不飽和脂肪酸
單不飽和脂肪酸,是碳鏈上有1個不飽和雙鍵的脂肪酸,它們結構在雙鍵處會扭曲一下,所以不像飽和脂肪酸那樣容易聚集在一起,在室溫下一般為液體,冷藏以后變?yōu)楣腆w。
圖片來自:news.medlive
橄欖油、花生油、菜籽油、豬油等富含單不飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸相對穩(wěn)定,可用于烹調。
→多不飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸,是碳鏈上有2個或2個以上不飽和雙鍵的脂肪酸,由于每個雙鍵處都會打彎,這些脂肪酸不容易聚集在一起,即使在低溫環(huán)境下,也呈現(xiàn)液態(tài)。
多不飽和脂肪酸性質不穩(wěn)定,在烹調或加工過程中,遇高溫和氧而產(chǎn)生有害的自由基,大豆油、亞麻油和葵花籽油屬于多不飽和脂肪酸。
→反式脂肪酸
反式脂肪酸,是分子中含有1個或多個反式雙鍵的不飽和脂肪酸,氫化植物油是反式脂肪酸的主要來源。
圖片來自:news.medlive
我們常見的餅干、糕點、薯片、人造黃油,以及各種劣質油炸食品、還有經(jīng)過高溫加工的植物油,都含有反式脂肪酸。
所以,飽和,就意味著結構飽滿,穩(wěn)定,不易被氧化,而不飽和,就意味著不穩(wěn)定,遇到高溫和氧化劑,容易被氧化。
菜籽油主要成分是單不飽和脂肪酸,這種成分相對穩(wěn)定,它是不是真的就很健康呢?不一定,其實我們不能簡單的看它的成分。
菜籽油,曾經(jīng)被FDA禁止
菜籽油,主要來自一種經(jīng)過改良的油菜品種,它從20世紀60年代開始出現(xiàn),相比于其他食用油,有更為復雜的發(fā)展歷程。
→菜籽油的芥酸危機
菜籽油的英文是“Canola”,這個名字,是加拿大(Canadian)和油(ola)的結合,加拿大是菜籽油的主要原產(chǎn)國。
菜籽油中含有約60%的單不飽和脂肪酸(橄欖油中約含70%),但是,接近三分之二的單不飽和脂肪酸是芥酸。
研究發(fā)現(xiàn),芥酸具有潛在毒性,會損害人的心臟、肝臟和腎臟等。
由于高含量的芥酸(30-60%),不宜人食用,1956年,食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)曾對菜籽油施加禁令。
圖片來自:feng.ifeng.com
為了保住生意,菜籽油生產(chǎn)商就從高校聘請研究人員,想通過育種手段,開發(fā)一種低毒性的油菜品種,減少芥酸含量。
20世紀70年代末,兩位加拿大植物育種家,采用先進的基因操作技術,培育出了一種新的油菜品種,稱為低芥酸油菜。
但是,這種低芥酸菜籽油,卻遲遲沒有得到FDA的認可,直到1985年,F(xiàn)DA才宣布菜籽油為公認的安全食品.
據(jù)傳聞,加拿大政府為此花費了5000萬美元,從此,菜籽油最終被引進了美國市場,從1988年開始出現(xiàn)在食品標簽上。
→菜籽油迎來了的巨大的發(fā)展機遇
20世紀80年代,美國心臟協(xié)會與很多政府機構及高校,一直大力推廣多不飽和脂肪。
他們認為飽和脂肪會阻塞血管,是心臟病等很多現(xiàn)代疾病的罪魁禍首,從而主張,用不飽和脂肪來代替飽和脂肪。
然而,現(xiàn)實卻證明,很多多不飽和脂肪酸,尤其是玉米油和大豆油,引起了很多健康問題,比如癌癥,還會提高早死的風險。
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面對越來越多的不利證據(jù),食油行業(yè)一度陷入了僵局,一方面,多不飽和脂肪酸不能再繼續(xù)大力推廣了。
而另一方面,制造商也不能冒然繼續(xù)使用飽和脂肪,何況,這些脂肪的成本太高,難以獲得業(yè)內的高利潤率。
當時有研究發(fā)現(xiàn),橄欖油比多不飽和油,對膽固醇和其他一些血液指標有更好的效果。
最終,人們把焦點放在了單不飽和脂肪。
1987年,食用油行業(yè)第二次專題研討會于馬里蘭州舉行,正是在這個時候,大眾媒體開始高度宣揚橄欖油的優(yōu)點。
然而,有一個問題是,世界上沒有足夠的橄欖油來滿足需求。
而且,橄欖油也比黃油等傳統(tǒng)脂肪貴很多,不能大量用于加工食品中,人們希望能有一種較為實惠的單不飽和油,來代替橄欖油。
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→菜籽油抓住歷史機遇、橫空出世
當時,菜籽油作為一種富含單不飽和脂肪的油,已經(jīng)廣泛應用于世界各地,低芥酸菜籽油培育出來以后,逐漸成為一種替代品,被大眾所接受。
1961年到1991年間,全球菜籽油的銷量一下增長了1175%,菜籽油成為繼棕櫚油和大豆油之后,世界第3大產(chǎn)量的食用油。
這種高需求和高產(chǎn)量,使它得以進入大眾的廚房,和加工食品里,如今,在中國、日本、歐洲、墨西哥、孟加拉等國,都有很大的銷量。
從此,菜籽油因為成分很好,開始變得很流行,在菜籽油大量暢銷的同時,氫化菜籽油在油炸食品的使用日益增多,尤其是在餐館里。
菜籽油的加工過程,風險很大
油菜籽由于容易提取,在古代就被用來榨油了,那時,菜籽油是由很多小販用小型的石頭榨油機,在低溫下壓榨出來的,這種油絕對是新鮮的,還算不錯。
然而,現(xiàn)代油的加工方式,已經(jīng)完全變了,主要采用高溫機械壓榨和溶劑萃取相結合的方式,使油分離出來,這樣出油率更高。
圖片來自:fathead-movie.com
主要步驟包括溶劑萃取——精煉——除臭——加抗氧化劑等。
萃取過程中,最常用的溶劑是己烷,即使經(jīng)過大量的提煉,有害溶劑在提取過程中,可能還是會有一些殘留,進而被引入我們的食物里。
像所有的現(xiàn)代植物油一樣,菜籽油也要經(jīng)過精煉、漂白和脫膠的過程,所有這些都涉及高溫,而且有很多安全性未知的化學物質參與進來。
菜籽油有一定的omega-3,當遇到氧氣和高溫時,很容易變質并發(fā)出難聞的味道,所以,必須進行除臭處理。
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而標準的除臭過程,是通過將omega-3脂肪酸轉化為反式脂肪酸,來去除異味的。
大量的反式脂肪酸,使菜籽油的有害成分進一步提高,大量研究表明,反式脂肪酸會產(chǎn)生很多健康風險,
如,降低胰島素敏感度,加劇炎癥、增加心臟病和中風風險等。
最后,盡管加拿大政府將菜籽油中反式脂肪酸含量列為最低的0.2%,可以標注為0方式脂肪。
但是,佛羅里達大學蓋恩斯維爾分校的研究發(fā)現(xiàn),商業(yè)液態(tài)油中的反式脂肪酸含量依然高達0.56-4.2%。
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另外,加工食品中的菜籽油,很大一部分通過氫化過程進行硬化處理,氫化會使最終產(chǎn)品的反式脂肪酸含量可能更高。
高含量的反式脂肪酸,能使加工食品保持更長的貨架期,使餅干保持脆薄的質地,卻給消費者帶來更大的健康危機。
之前,反式脂肪酸含量并沒有列在標簽上,消費者對菜籽油中是否含有反式脂肪酸往往一無所知。
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菜籽油是一種高度加工的油,為了防止過早變質,加工過程中,還需要加人工合成的抗氧化劑。
相比之下,椰子油和動物油,由于性質穩(wěn)定,不需要抗氧化劑,飽和脂肪能自然維持長久的保質期,而且比不飽和脂肪酸更耐受高溫。
當代食品工業(yè)太復雜,每一個產(chǎn)品背后都有非常多的故事,背后也牽扯了很多利益。
動物油被無故詆毀,用植物油來代替,這應該是營養(yǎng)學界的一大慘案。
這故事的背后,牽扯了很多利益,植物油的利潤更高,動物油基本上無利可圖,很多利益集團不惜重金賄賂一些權威機構。(相關閱讀→美國心臟協(xié)會,竟然遭炮轟,這事關乎全球人的生死…)
為了為菜籽油正名,加拿大政府肯花幾千萬美金,雖然得到了權威的認可,但是,還是頻繁有研究發(fā)現(xiàn),它存在的風險。
看似健康的菜籽油,實則風險很大,短期少量吃應該關系不大,長期吃這些不健康的食用油,會提高很大的風險。
菜籽油是中國人最喜歡的一種油,因為用起來很香,老人喜歡用它高溫油炸,炒菜,這樣會增加它的風險。
菜籽油加工過程中,提取溶劑和合成抗氧化劑等人為化學物質的加入,使它的真正成分變得可疑。
而且加工過程中,會額外產(chǎn)生的反式脂肪酸,不利于人體健康。
長期食用油菜籽油,會產(chǎn)生很多健康風險,包括炎癥、心臟病、胰島素抵抗和高血壓等。
而相比之下,飽和脂肪酸性質更為穩(wěn)定,不僅具有天然的耐儲藏的優(yōu)點,高溫下也不容易氧化,是有益健康的食用油。
如果你想選擇吃菜籽油,盡量選擇放心的加工工藝,不是高溫榨取的,使用低芥酸的原料,會相對更加安全。
不過,市面上要找到低芥酸+冷軋的菜籽油,真的太難了。
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