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    茶葉的殺青是什么?

    來源:kornang.com   時間:2021-09-06 01:07   點擊:3378   編輯:niming   手機版

    剛開始飲茶光品味,品飲時間久了,逐漸了解關(guān)于茶葉的方方面面,這算是進階,對茶有了一定的經(jīng)驗,可以簡單評斷茶葉的質(zhì)量。

    茶葉制作工藝中有一道工序殺青,是決定茶葉品質(zhì)最重要的工藝之一,綠茶、黃茶、黑茶的第一道重要工序都是殺青,如果殺青不到位,茶葉會有青草味,或者殺青過度,細(xì)看葉底,會有大片發(fā)紅、發(fā)黑的燒灼痕跡。

    茶鮮葉采摘后,含有很多酶,這些酶是促進物質(zhì)反應(yīng)的催化劑,所以高溫殺青目的很簡單,就是為了抑制茶葉中的酶活性,遏制茶葉發(fā)酵。而對于紅茶、烏龍茶、白茶來說,這些酶反倒是好東西,可以促進發(fā)酵。

    有茶友可能會說,黃茶和黑茶也有發(fā)酵啊。沒錯,輕發(fā)酵的黃茶和后發(fā)酵的黑茶都是發(fā)酵茶類,但重要的是,這兩類茶的發(fā)酵不需要酶,它們的發(fā)酵更接近傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵方式,依靠微生物的腐化進行發(fā)酵,就跟腌菜泡菜一個意思,與紅茶等茶類的發(fā)酵方式并不相同。

    綠茶的殺青工藝茶友普遍都知道,因為綠茶的主流分類方式便是根據(jù)殺青方式區(qū)分,可以分為炒青、烘青、蒸青和曬青。曬青因為溫度常常達不到要求,所以也會有微發(fā)酵,不過現(xiàn)在基本已經(jīng)沒有曬青這種殺青方式。

    綠茶是未發(fā)酵茶類,需要保留茶葉更多的物質(zhì),保持茶葉的鮮爽、苦澀滋味,清香的香氣和鮮綠的茶色。所以得想辦法去除茶葉中的酶,這便有了殺青工藝。

    殺青工藝主要有三點作用:1、利用高溫將茶葉含有的酶去除,以保持茶葉鮮綠的顏色。

    2、去除茶葉低沸點的青草氣息,轉(zhuǎn)而散發(fā)清香之氣。

    3、在高溫殺青過程中,茶葉的水分會蒸發(fā)流失,茶葉全部變軟,便于進行后續(xù)制作工藝。

    殺青時的溫度很高,如果是炒青殺青方式,鍋中的溫度大致在200度至240度,放入萎凋后的茶葉,開始均勻翻炒。炒青綠茶以龍井茶最為出名。通過高溫翻炒,將茶葉中含有的額酶去除,終止茶葉的化學(xué)反應(yīng)。

    如果殺青不到位或者殺青過度,成茶后算是次茶,茶質(zhì)很差,總的會有三點特征。

    1、茶葉有青草氣息,澀感較強:

    這是因為殺青時的溫度過低,或者殺青時間太短造成的,茶葉殺青不到位。這種茶含水量較高,茶葉香氣不高不濃,滋味口感寡淡有澀感,有青草味。

    2、干茶和葉底泛紅,滋味苦澀不爽口:

    這也是由于殺青不到位造成的,茶葉殺透,溫度太低,時間過短或者翻動不均勻?qū)е碌?,茶葉中的酶沒有被及時遏制,導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)了輕微發(fā)酵。發(fā)酵后茶葉的茶色會變紅,沖泡后舒展的葉底更為明顯,茶味苦澀不夠清爽。

    3、葉底上有大量黑色、褐色的斑點:

    上面兩個是因為殺青不到位,沒殺透,這第三點則是因為殺青過度造成的。殺青時間過長,溫度過高,茶葉翻動不均勻,會造成茶葉被燒灼,簡單說就是炒糊了。茶葉表面出現(xiàn)焦糊斑點,滋味和香氣帶有焦糊味。

    就這些,大家以后在判斷茶葉質(zhì)量時,要注意這些特征。

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