茶葉殺青是怎么一回事?
來源:kornang.com
時間:2021-09-17 21:00
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??殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。
殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
??殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法,目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
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炒青有手工和機(jī)械兩種形式,制作高級名茶一般用手工鍋炒,茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī),有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。
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殺青一詞現(xiàn)在多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會看到某某片于今日殺青的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和殺青一詞是茶葉的初制過程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的。
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