關(guān)于茶樹茶果的相關(guān)知識(shí)
作為茶中珍品,茶膏一直是茶界皇冠上的明珠,下面依照時(shí)代順序介紹茶膏的制作的工藝變遷:
1、 茶膏的雛形始于唐代。陸羽《茶經(jīng)》中,用七個(gè)工序來總結(jié)制茶:采、蒸、搗、拍、焙、穿、封,在“蒸、搗、拍”三個(gè)工序中,茶葉中的部分茶汁與纖維物質(zhì)分離,在空氣氧化作用下,出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。但是這種僅僅是“含膏”,外觀上體現(xiàn)出“含膏者皺”。
2、 茶膏的真正形成是在宋代。制茶業(yè)在宋代空前繁榮,宋代的制茶者對茶葉的膏化現(xiàn)象比較重視,他們認(rèn)為茶葉中出現(xiàn)的“膏”,是茶中珍品。他們采用榨取的工藝,先將茶蒸熟,再“須淋洗數(shù)過。方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏”,也就是通過榨取的方式提出獨(dú)立的茶膏。
宋代茶膏用于兩個(gè)方面。
一是作為獨(dú)立的茶品納入宋代名茶錄,比如“玉蟬膏”、“縷金耐重兒”等極品茶。
二是在龍團(tuán)鳳餅等餅茶制作過程中,有意識(shí)將餅茶表面用茶膏涂層,以增加餅茶表面的光亮度及色澤。像宋徽宗趙潔的《大觀茶論》的《鑒辯篇》就對此進(jìn)行了描述,“茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其膚蹙以文;膏稠者,其理歙以實(shí)”。大意就是,膏稀者,表面多皺紋;膏稠者,餅面紋理不明顯,光亮凝聚,質(zhì)地堅(jiān)實(shí),膏稠者是好茶的代表。
3、 茶膏在明代消失了,明代禁止龍團(tuán)鳳餅這樣的緊壓茶,推廣散形茶,這個(gè)重大變故導(dǎo)致延續(xù)近千年的唐宋制茶工藝就此消失,包括茶膏在內(nèi)。至此,飲茶方式回歸原始形態(tài),把玩葉片,究極水的使用,開始偏離了茶的內(nèi)涵,這種影響直至今天。
4、 普洱茶膏形成在清代。作為邊疆地帶的云南,因?yàn)檫h(yuǎn)離京城的原因,借助“茶馬古道”的交易,繼續(xù)著團(tuán)茶和餅茶的生產(chǎn),雖然沒有宋代茶餅的精致,但是這一保留卻為后來清朝普洱茶的繁榮奠定了良好的基礎(chǔ)。
清代,伴隨普洱茶的繁榮,茶膏的制作再次悄然出現(xiàn)。最初是云南土司采取大鍋熬制方法,初創(chuàng)另一種茶膏工藝,借鑒了唐宋的餅茶工藝,只是將“蒸”干脆改為“煮”,這種熬膏的方法很快通過茶馬古道傳播到西藏。
這種熬膏方式影響至今,市面上幾乎都是這種方式的熬膏。從科學(xué)的角度看,熬制茶膏確實(shí)存在著諸多問題:一、茶葉在反復(fù)高溫的熬煮中,其諸多的生物酶消失,使茶膏后續(xù)的轉(zhuǎn)化缺乏動(dòng)能,只能像霉變轉(zhuǎn)化,不可能長期存放。二、茶葉在高溫的狀態(tài)下開放性熬煮,大量營養(yǎng)物質(zhì)隨著水蒸氣一并揮發(fā),必然造成產(chǎn)品的某成缺失。
5、 清代宮廷普洱茶膏。乾隆年間,由于大鍋熬制茶膏存在的品質(zhì)問題,加上皇室從飲用安全性的角度考慮,因此把茶膏的制作遷入皇宮內(nèi)的御茶房,并且在制作工藝上做了非常大的改進(jìn)。
清代御茶房的制茶工匠在借鑒了宋代“小榨去水,大榨出膏”的工藝基礎(chǔ)上,采取了類似低溫提取、低溫干燥的工藝,使得出品的宮廷普洱茶膏躍上了新的臺(tái)階,普洱茶膏也由此正式命名。清宮廷還把茶膏差異化,形成“玉龍勝雪”、“紅運(yùn)當(dāng)頭”‘“黑珍珠”等若干品種,品質(zhì)和外觀差異都很大。其中,玉龍勝雪又稱“普洱茶石乳”,表面呈現(xiàn)白霜,湯色寶石紅,厚重感極強(qiáng),是內(nèi)含天然藥物最為豐富的保健佳品,品飲和藥用價(jià)值極高;紅運(yùn)當(dāng)頭是上投茶,可懸浮在水上端,極具觀賞性。
今天故宮依然保留著一百多年前的清代宮廷普洱茶膏,圖案文字依然清晰可見,再次驗(yàn)證了宮廷精品茶膏的工藝確實(shí)精湛。清代著名藥學(xué)家趙學(xué)敏對普洱茶膏的功效和價(jià)值大加贊賞,在所著《本草綱目拾遺》中能見到很多關(guān)于普洱茶膏的描述。
隨著清朝皇室的解體,宮廷普洱茶膏的制作工藝也隨之終止。
6、 近代普洱茶膏的制作還是延續(xù)了大鍋熬制茶膏的方式,中國建國后五十年代,中茶公司曾經(jīng)接受國家任務(wù),要求勐海、下關(guān)等幾個(gè)企業(yè)熬制一批茶膏,供應(yīng)援藏干部。本意是熬制三噸左右,實(shí)際僅僅生產(chǎn)了一噸多,就停止了,因?yàn)榘局撇韪嗥焚|(zhì)太差,援藏干部普遍不愿接受,自然也就沒有了下文。
7、 現(xiàn)代普洱茶膏的研究始于2002年,到2005年基本完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯與復(fù)原,同時(shí),科研部門采用了當(dāng)今最先進(jìn)的科技生物手段,成功地從云南臨滄地區(qū)的曬青毛料中分離了普洱茶后發(fā)酵所獨(dú)有的菌種,采用超臨界萃取、超低溫干燥等工藝,初步實(shí)現(xiàn)了普通級(jí)普洱茶膏的規(guī)模化生產(chǎn);2006年,科研部門又成功分離了思茅地區(qū)普洱茶特有的菌種,完成了普洱茶膏的極品”玉龍勝雪”的研發(fā)工作,自此,標(biāo)志現(xiàn)代普洱茶膏的第一階段工作的基本完成,也預(yù)示著現(xiàn)代普洱茶膏開始走向成熟。
2005年底,蒙頓茶制品(昆明)有限公司正式成立,把科研成果轉(zhuǎn)化成正式面市的高端茶品。2006年1月6日,蒙頓把一塊重約750克的普洱茶母(提純度最高、結(jié)晶度最高的茶膏,屬于普洱茶膏的發(fā)酵基)正式捐贈(zèng)給云南省博物館收藏,在捐贈(zèng)儀式上,云南省博物館也表示:作為一個(gè)產(chǎn)茶大省,省博是第一次收藏茶品作為藏品。蒙頓捐贈(zèng)的普洱茶母象征著目前茶界最高的科技水平,而且是引發(fā)幾百年來飲茶方式革命性的茶品,從這個(gè)意義上來說,它的意義是跨時(shí)代的。
蒙頓普洱茶膏是采用冷等靜壓、細(xì)胞破壁技術(shù)、超臨界流體萃取、超低溫干燥等當(dāng)今最先進(jìn)的生物科技手段制作而成,因此從技術(shù)上就奠定了高品質(zhì)茶膏的基礎(chǔ);剔除了農(nóng)藥殘留、解決了重金屬超標(biāo)等問題,保證了產(chǎn)品的食品安全;再由于是低溫萃取、低溫干燥,因此保留了茶內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的活性,使得蒙頓茶膏具備了后續(xù)轉(zhuǎn)化的“動(dòng)能”,在后期的厭氧后發(fā)酵過程中,越陳越香;同時(shí)蒙頓普洱茶膏非常側(cè)重茶葉中天然藥物的生物轉(zhuǎn)化,使得出品的茶膏更具天然藥物的特性。
在工藝和分類方面,蒙頓的茶膏都有獨(dú)到的特色。原料經(jīng)過人工二次接種和二次發(fā)酵,提升了茶膏的品質(zhì)和價(jià)值,蒙頓已經(jīng)培養(yǎng)并分離出了普洱茶主產(chǎn)區(qū)后期厭氧發(fā)酵所獨(dú)有的菌群,這也是企業(yè)的核心技術(shù)之一;另外,蒙頓積極把產(chǎn)品類別不斷細(xì)化,展現(xiàn)出不同茶膏的差異。比如蒙頓現(xiàn)有的茶膏產(chǎn)品中有“兩絕”,都是傳統(tǒng)茶膏所未展現(xiàn)出來的。
“紅運(yùn)當(dāng)頭”普洱茶膏是其中一絕,它是整個(gè)茶行業(yè)唯一的一款上投茶,投入水中后,茶膏在水中呈絮狀散發(fā),最終將茶湯渲染成絢爛的酒紅色,因此而得名。始終懸浮水面上方是它的特色,哪怕溶化到只剩下一丁點(diǎn)兒,依然不會(huì)沉底,非常具有觀賞性,“紅運(yùn)當(dāng)頭”在研制中應(yīng)用了納米技術(shù),也是蒙頓的核心技術(shù)之一。
“玉龍勝雪”是蒙頓研發(fā)的另“一絕”,它的表面呈現(xiàn)出白霜,且時(shí)間越久,白霜越厚,香氣越強(qiáng)。白霜實(shí)際上是兒茶素和咖啡堿絡(luò)合的產(chǎn)物,營養(yǎng)和品飲價(jià)值都很高。它注重口感上的厚重,沒有任何雜氣,有陳年茶膏的靈韻。
2008年4月,經(jīng)過國家相關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)部門漫長的兩年反復(fù)破壞性的試驗(yàn)和嚴(yán)酷檢測,蒙頓茶制品有限公司獲得中國大陸目前唯一一張茶膏相關(guān)制品的(QS)生產(chǎn)許可證(QS2102 1402 0008),也揭示了進(jìn)入一個(gè)真正的純茶制品深加工行業(yè),要跨過多么高的技術(shù)門檻。
在《普洱》雜志對蒙頓茶制品(昆明)有限公司的采訪中,蒙頓表示,作為一個(gè)進(jìn)入茶業(yè)的外資企業(yè),他們會(huì)始終從事茶膏相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā),未來蒙頓會(huì)開發(fā)很多產(chǎn)品,比如蒙頓已經(jīng)研發(fā)出普洱茶純茶飲料的母液,這項(xiàng)成果屬國內(nèi)空白,蒙頓正與國內(nèi)幾個(gè)從事茶飲料生產(chǎn)的大企業(yè)洽談,尋求采取合作的方式共同開發(fā)中國大陸首款普洱茶純茶飲料。同時(shí),蒙頓非常關(guān)注傳統(tǒng)茶行業(yè)的健康發(fā)展,今年蒙頓正在著手“我的手工茶——2008搶救民間手工藝茶”大型公益活動(dòng),既是弘揚(yáng)精品手工藝茶,也幫助廣大茶友發(fā)掘出一些即將失傳的好茶;同時(shí)蒙頓愿意利用自己的技術(shù)優(yōu)勢,拓展行業(yè)交流,通過無償?shù)奶峁┘夹g(shù)支持和培訓(xùn),幫助兄弟企業(yè)改進(jìn)工藝、提高品質(zhì),為茶行業(yè)的健康有序向上發(fā)展貢獻(xiàn)自己的一份力量。
相信在蒙頓的帶領(lǐng)下,將來會(huì)具備同樣科技實(shí)力和技術(shù)儲(chǔ)備的企業(yè)進(jìn)入純茶制品深加工行業(yè),讓茶膏這個(gè)高端茶品市場更加豐富,產(chǎn)品線更長,口感和品質(zhì)差異化迎接最挑剔的飲茶者,讓最健康最營養(yǎng)的茶品惠及越來越多的愛茶者。
作為我們消費(fèi)者,也希望看到更多的讓消費(fèi)者完全沒有食品安全顧慮,同時(shí)營養(yǎng)最容易為人體吸收的茶品出現(xiàn)在市場中,希望更多的像蒙頓這樣的非常負(fù)責(zé)任的茶企業(yè)能夠盡快出現(xiàn)。
茶膏我以前聽過都是熬制的,后來聽到有高科技萃取的,叫什么蒙的公司,樓主你可以百度查下,應(yīng)該可以找到的。 這個(gè)問題我估計(jì)最有發(fā)言權(quán),我自己和朋友熬制過幾個(gè)茶區(qū)的茶膏,非常好玩,滿屋飄香,就是泡出來湯色渾濁,苦澀的厲害,冬天還長霉了,我靠。不過真正的極品茶膏不是這么弄出來的,我有個(gè)朋友是經(jīng)銷蒙頓茶膏的,他給我講解過蒙頓是低溫萃取低溫干燥的工藝,茶膏品質(zhì)和熬制天壤之別。后來我喝過,確實(shí)完全不一樣,我自己收藏了一些,慢慢喝,看它的口感變化,香氣的轉(zhuǎn)化。 我家就是易武茶山的,我叔叔就會(huì)熬茶膏,不過不好喝,味道也不好聞。反正我也不喜歡喝茶,無聊的狠,還是可口可樂好喝。 樓主,我替你仔細(xì)查詢了一下,現(xiàn)代普洱茶膏是超臨界萃取超低溫干燥,是可以陳化的純茶精品,是普洱茶的精華。它大約有60年的生命周期。熬制的沒法喝,農(nóng)殘超標(biāo)厲害,別考慮了。我喝茶,但是還沒有喝過茶膏呢,有機(jī)會(huì)我買一點(diǎn)喝喝。 普洱茶膏是從普洱茶中萃取的精華,它有很高的營養(yǎng)價(jià)值和品飲價(jià)值。
同普洱茶相比,茶膏的營養(yǎng)價(jià)值更高,清代藥學(xué)家趙學(xué)敏在著作《本草綱目拾遺》中對普洱茶膏的介紹勝過普洱茶,雖然描述得有點(diǎn)夸張,但恰恰證明了茶膏的珍貴價(jià)值。
相比普洱茶,茶膏的便攜性非常好,沖泡過程簡潔方便衛(wèi)生。
在口感上,茶膏溫和厚重,更像是品飲老茶的感覺,層次感豐富,湯色誘人。
歷史上云南普洱茶包括團(tuán)茶、餅茶、沱茶、磚茶和茶膏五大系列,可見茶膏也是普洱茶家族的一員,同樣有著悠久的生產(chǎn)歷史。在封建社會(huì),茶膏是權(quán)力和地位的象征,很少在民間露面。近來隨著對歷史文獻(xiàn)的整理,關(guān)于茶膏的記錄越來越多地浮出水面,很多學(xué)者認(rèn)為,沒有普洱茶膏的普洱茶家族是不完整的,而且茶膏是普洱茶家族特殊的一員。
目前,國際上對茶葉的功能性劃分,可分為三個(gè)層次。第一是營養(yǎng)功能:提供人體所需要的基礎(chǔ)營養(yǎng)素,滿足人體生存的需要;第二是感官功能:滿足人們對色、香、味、形等嗜好的要求;第三是特殊功能:既能滿足營養(yǎng)與感官功能,又能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力,調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律,預(yù)防疾病或促進(jìn)康復(fù)的特殊用途的功能。普洱茶膏恰恰就是具備了這種特殊功能。
清代藥學(xué)家趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中,對普洱茶膏的藥用價(jià)值作了這樣的描述:“普洱茶膏能治百病,如肚脹受寒,用姜湯發(fā)散,出汗即愈;口破喉顙,受熱疼痛,用五分噙口過夜即愈;受暑擦破皮血者,研敷立愈”。
當(dāng)然,普洱茶膏的藥用機(jī)理還有很多,這里就不一一陳述。雖然普洱茶膏具有較長的發(fā)展歷史,但對它的研究則是近幾年的事情。有一點(diǎn)是我們必須清楚的,即我們對普洱茶膏特殊功能的挖掘尚處在一個(gè)起步階段,只是冰山的一角。尤其是對普洱茶膏后續(xù)陳化過程中內(nèi)含的各種化學(xué)成份的轉(zhuǎn)化,及這種轉(zhuǎn)換后的物質(zhì)對人身產(chǎn)生的種種作用尚存有很多空白,還有大量實(shí)驗(yàn)分析留待我們及后人逐步完成。
反正茶膏就是茶的精華,做法應(yīng)該就是精華的做法,哈哈,我具體不知道。
普洱茶膏的鑒別(黑體普洱茶膏)
1、普洱茶膏有其獨(dú)特的陳化周期。其時(shí)間大約為60年。超過陳化期的茶膏,在其內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化完畢后,伴隨所含結(jié)晶水的變質(zhì),茶膏的品質(zhì)呈下降的趨勢。膏體也產(chǎn)生風(fēng)化戓霉變。因此,對市場上出現(xiàn)所謂高年份的“老茶膏”,一方面不要輕信;另一方面,即使有,內(nèi)含的營養(yǎng)物質(zhì)也喪失殆盡,沒有品飲價(jià)值。
2、觀察膏體外觀。一是如果是黑色,表示生產(chǎn)時(shí)間不長;二是膏體表面泛出一層白霜,表示已有一段出產(chǎn)時(shí)間,而且白霜愈重,證明陳化時(shí)間愈長。至于能否依據(jù)掛霜的多少來明確年份,這是一個(gè)非常難的課題,因?yàn)閽焖亩嗌俪擞袝r(shí)間因素外,也與存放方式有關(guān),裸露在自然條件下,掛霜既少且慢;反之,在密閉的條件下則掛霜很快;三是當(dāng)膏體的外觀呈現(xiàn)灰色,則是變質(zhì)的表現(xiàn),這樣的茶膏沖泡后,湯色一定混濁、呈暗紅色,并帶有大量沉淀物和懸浮物。不適合飲用。
3、觀湯色,注重通透性與亮度。這是鑒賞茶膏很重要的環(huán)節(jié)。湯色通透,呈寶石紅,證明茶膏內(nèi)含雜質(zhì)極少,萃取的環(huán)節(jié)比較嚴(yán)謹(jǐn),品質(zhì)較好;反之,湯色發(fā)暗,且有懸浮物,無通透性,證明雜質(zhì)較多,提取的手段相對落后(大鍋熬制的茶膏絕大部分屬于這種)。
4、注重口感的醇厚度與滑感及特有的沉香味。這是鑒賞茶膏最重要的環(huán)節(jié)。很多茶膏的湯色呈紅色,也通透,但是一品,缺少一種厚重感,更缺少滑潤度。這是茶膏內(nèi)含物質(zhì)太少,是高溫狀態(tài)下茶膏內(nèi)的大量生物酶被破壞,至使茶膏缺乏后陳化的“動(dòng)能”所致。因此好的茶膏一定是醇厚度極強(qiáng)(內(nèi)含物質(zhì)多)、且滑感甚佳(果膠含量高)、有淡淡的一股中藥香(沉香)。只有這樣品質(zhì)的茶膏才能達(dá)到入口既化、生津極快和回甘持久的特點(diǎn)。
不知道茶膏怎么做的,我只想知道哪里可以買到好茶膏,我想給我爺爺買,他天天喝幾乎看不到水的濃濃的綠茶,我覺得對身體不好。知道的請告訴一下。 聽說是茶膏做出來很復(fù)雜的,我爸爸就喝茶膏,記得是裝在一個(gè)白白的小瓷瓶里,正面寫著普洱茶膏,背面還有一堆古文。我跟他要過一點(diǎn)喝,很淡的。我爸說我不懂,給我喝是浪費(fèi)。我問是怎么做的,他也將不清楚,說是高科技。哈哈,他也不懂,光知道喝。