普洱生茶需要萎凋工藝嗎?為什么?
感恩提問(wèn)者,普文是原產(chǎn)地茶山經(jīng)營(yíng)者,對(duì)您的做個(gè)人解答,普洱茶生茶需要萎凋工藝嗎?為什么?這是兩個(gè)非常專業(yè)的問(wèn)題,制作普洱茶生茶(曬青毛料)的過(guò)程中確實(shí)有一道工序,在曬青制作過(guò)程中其實(shí)這道工藝叫做“攤涼”,但是這個(gè)“攤涼”工藝其實(shí)就是紅茶中“萎凋”工藝同一性質(zhì)。但是采取的時(shí)間兩者不一樣而已。
圖為千年古樹(shù),但生態(tài)不可取。什么生產(chǎn)茶葉過(guò)程中“萎凋”在茶青采摘后,已經(jīng)阻斷了茶青吸收茶樹(shù)傳送的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與水分,茶青依然脆性,一折就斷,但是這個(gè)“萎凋”工序簡(jiǎn)單的說(shuō)就是讓茶青軟化的一個(gè)過(guò)程,以便與進(jìn)入下一道工序,如紅茶就是需要一定時(shí)間的“萎凋”讓茶青充分軟化,散發(fā)一定水分,進(jìn)入揉茶工序,可以不被折斷,茶青完整度保持較好。
但是曬青為何經(jīng)過(guò)這道“攤涼”工序后,進(jìn)入殺青工序,有什么好處呢?
普洱生茶(曬青)為什么要經(jīng)過(guò)攤涼工序其實(shí)現(xiàn)在曬青的制作有兩種,一種是不經(jīng)過(guò)這道“攤涼”工序,直接殺青,這是未經(jīng)改良的制作工藝,還在在某些地域?qū)嶋H制作使用,如云南省臨滄市鳳慶縣魯史鄉(xiāng)等地,這類基本制作,這類茶主要以毛料為主進(jìn)行售賣(mài),主要因素由于場(chǎng)地與茶資源的有限,基本以個(gè)人制作為主,無(wú)統(tǒng)一初制所來(lái)加工。這種方式制作的茶有個(gè)特點(diǎn),發(fā)酵青,香氣、回甘都很好,缺點(diǎn):碎、芽頭不顯。
第二種曬青制作工藝中有“攤涼”工序,為什么做這道工序,這道工序根據(jù)采茶季節(jié)的不同,同時(shí)需要的時(shí)間3—6小時(shí)不等,其實(shí)主要兩點(diǎn),軟化茶青與去茶青水分。這道工序不是曬涼,而是陰涼,需要通風(fēng)陰涼之地。
這個(gè)過(guò)程中其實(shí)茶青還是在一個(gè)自然發(fā)酵的過(guò)程,發(fā)酵的程度是在變化,所以茶的香型會(huì)有多樣性。如花香、蘭花香、蜜香等香型基本在這個(gè)階段產(chǎn)生而來(lái),在殺青過(guò)程中被定型。
普文總結(jié)其實(shí)這道“萎凋”工序很關(guān)鍵,很多制茶者只知道需要去水分,軟化茶青,但是往往茶香的好壞也是在這道工序被破壞或者出來(lái)特殊的香型。茶制作的工藝,需要有匠心的人不斷去研究與總結(jié),而我們茶人的判斷茶的好壞,并不是外形的美觀占據(jù)主要分值,美觀只是錦上添花,最重要的鑒別,還是茶的生態(tài)與工藝的合理化、其次口感、香型,在其次才是美觀。
真茶君—普文