祁門(mén)紅茶是我國(guó)傳統(tǒng)工夫紅茶之一，產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣。自1875年創(chuàng)制以來(lái)，祁紅一直以“祁門(mén)香”享譽(yù)海內(nèi)外，素有“茶中英豪”“群芳最”之美譽(yù)，與印度的大吉嶺紅茶和斯里蘭卡的烏瓦茶被公認(rèn)為“世界三大高香紅茶”。而何謂“祁門(mén)香”，茶葉中究竟哪些香氣物質(zhì)造就了經(jīng)典的“祁門(mén)香”，一直以來(lái)是眾多祁紅愛(ài)好者們關(guān)注的焦點(diǎn)之一?！捌铋T(mén)香”迷煞人，世人對(duì)于神秘的祁門(mén)香有著各種各樣的表述。當(dāng)別人問(wèn)你，什么叫做“祁門(mén)香”？如果你說(shuō)，“祁門(mén)香似花、似蜜、似果，有蜜糖香”，那么，恭喜你，你是祁門(mén)香知音級(jí)茶友了。

1.紅茶香氣的主要成分隨著生活水平的提高，人們不再僅限于關(guān)注茶葉的產(chǎn)量，而對(duì)其品質(zhì)也有了更高的要求。而香氣作為一個(gè)最直觀的因素，同樣也是衡量茶葉品質(zhì)的重要因子。所謂茶香實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用形成的茶葉特有的香型。

茶葉中的芳香物質(zhì)含量雖少，但種類(lèi)繁多，目前發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，茶鮮葉中約有80余種，綠茶中260余種，紅茶中400多種。而從茶葉生化角度來(lái)看，各種茶葉的香氣特征是由各類(lèi)香氣成分之間相互平衡、相互協(xié)調(diào)而形成的，從下表（表1）中就可以簡(jiǎn)單了解部分香型所對(duì)應(yīng)的主要香氣成分。

表1：茶葉中部分香型所對(duì)應(yīng)的主要香氣成分（山西貞，1980）

竹尾忠一等通過(guò)對(duì)不同產(chǎn)地、不同品種制成的紅茶香氣進(jìn)行比較分析后認(rèn)為，紅茶有3種典型的香型：第一類(lèi)是芳樟醇及其氧化物的含量在香氣成分中占據(jù)優(yōu)勢(shì)，芳樟醇含量特別高；第二類(lèi)是中間型，芳樟醇和香葉醇的含量均較高；第三類(lèi)是香葉醇含量占據(jù)主導(dǎo)地位。

其中，芳樟醇、香葉醇是單萜烯醇，在酶、熱的作用下可以發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)。芳樟醇具有鮮爽的鈴蘭香，清新、略帶柑橘花香木味；而香葉醇則具有溫和的玫瑰花氣息；芳香族醇類(lèi)及其衍生物在茶葉香氣中有重要的作用，尤其以苯甲醇、苯乙醇為主。苯甲醇具有果香，苯乙醇有花香味和柔和的薔薇香。各種紅茶因其香氣物質(zhì)及其含量的不同，表現(xiàn)出了不同的香型。

2.“祁門(mén)香”從何處來(lái)？紅茶經(jīng)過(guò)萎凋和發(fā)酵過(guò)程，香氣化合物的形成和轉(zhuǎn)化非常充分。因此，紅茶香氣成分多，含量也高，且甜香、果香、花香等是紅茶香氣的特征。自二十世紀(jì)五十年代以來(lái)，國(guó)內(nèi)外的專(zhuān)家學(xué)者就開(kāi)始了紅茶的香氣研究，其中，研究最多的就是享譽(yù)中外的“祁門(mén)香”。

早在1984年竹尾忠一等對(duì)我國(guó)安徽祁門(mén)、云南、福建和廣東的紅茶香氣進(jìn)行研究，結(jié)果表明，祁門(mén)紅茶最突出的特征是香葉醇（濃郁的玫瑰花香）含量特別高，而廣東紅茶芳樟醇及其氧化物（鈴蘭類(lèi)的鮮爽型花香）含量較高，云南滇紅的香氣接近于印度大吉嶺紅茶香氣。

表2：世界三大高香紅茶的主體香氣比較（Kawakami，1995）

Kawakami等研究了世界三大高香紅茶——印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶、祁門(mén)紅茶的香氣特征物質(zhì)（表2），表明祁紅的主要香氣成分為香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇，另外還有β-紫羅酮及其紫羅酮衍生物、二氫海癸內(nèi)酯等。

為了探明祁紅當(dāng)家品種—櫧葉種的香氣形成特點(diǎn)及其在加工過(guò)程中的變化，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的王華夫研究員用櫧葉種和安徽7號(hào)（安徽7號(hào)是從櫧葉群體中選育出的一個(gè)單株，適制綠茶）為原料，按照祁紅的生產(chǎn)工藝加工，提取成品香氣精油對(duì)比分析得知，除香葉醇外，安徽7號(hào)其他香氣成分含量與祁門(mén)櫧葉種制成的紅茶無(wú)明顯差異，而櫧葉種香葉醇含量比安徽7號(hào)高出30倍以上，表明香葉醇可能是影響祁紅香氣的主要因素。

幾種小葉種紅茶中香葉醇成分含量（汪德滋，1990）

汪德滋的研究亦發(fā)現(xiàn)，即使是祁紅產(chǎn)區(qū)周邊地帶生產(chǎn)的工夫紅茶，其香葉醇含量亦低于祁紅產(chǎn)區(qū)。因此可以認(rèn)為，雖然茶葉香氣成分復(fù)雜，不同茶葉的香氣特征亦由多種成分的有機(jī)組合而得以形成，但祁門(mén)紅茶的香氣特征很大程度上是由香葉醇的含量所決定的。

近40年來(lái)，不同的學(xué)者對(duì)于“祁門(mén)香”的香氣成分有不同研究結(jié)果（表3）。引起各研究差異的原因可能與取樣等級(jí)、樣品品質(zhì)、香氣提取、檢測(cè)方法等諸多因素有關(guān)。但在各研究中香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均較高，由此可以確定這些香氣成分是“祁門(mén)香”的特征香氣物質(zhì)。

表3：不同研究成果的祁紅主要香氣成分含量比較（趙常銳，2009）

浙江大學(xué)茶學(xué)專(zhuān)家屠幼英及其實(shí)驗(yàn)室于2015年對(duì)比分析我國(guó)紅茶的香氣化合物組成及香氣特征差異時(shí)發(fā)現(xiàn)（表4），大葉種的滇紅、英紅的香氣屬于“竹尾忠一紅茶3大典型香型”中第一類(lèi)香型。滇紅的芳樟醇達(dá)到23.16%，其香葉醇含量?jī)H為3.13%，芳樟醇據(jù)優(yōu)勢(shì)。并證明滇紅之所以會(huì)富有高銳的花香，與其內(nèi)含高含量的芳樟醇以及芳樟醇的氧化物有關(guān)。

表4：不同產(chǎn)區(qū)紅茶香氣組分中芳樟醇及香葉醇含量（徐元駿，2015）

不同于以上2個(gè)大葉種茶樣，中小葉種的祁紅、宜紅香葉醇的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于芳樟醇的含量，祁紅的香氣成分中，香葉醇的含量高達(dá)34.78%，而芳樟醇的含量只有2.72%，香葉醇的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于芳樟醇的含量，香葉醇在香氣中占據(jù)主導(dǎo)地位。它們的香氣屬于“竹尾忠一紅茶3大典型香型”第三類(lèi)香型。

3.如何有逼格地描述“祁門(mén)香”？從現(xiàn)在開(kāi)始，今后如果再有朋友問(wèn)您，“祁門(mén)香”似花似果似蜜的香氣究竟是怎么回事時(shí)，您不妨淡定而流暢地回答如下：

祁紅的香氣組分中，有濃郁的玫瑰花香的香葉醇含量特別高，所以花香濃郁；而具有鮮爽的鈴蘭香、清新而略帶柑橘花香木味的芳樟醇，以及顯果香的苯甲醇等成分讓祁紅的香氣更加飽滿(mǎn)優(yōu)雅，從而造就了傳世高香——“祁門(mén)香”。

Tips：

（1）香葉醇：

又名牻牛兒醇，單萜烯醇類(lèi)物質(zhì)，1936年在煎茶中檢出。無(wú)色油狀液體，沸點(diǎn)199～230℃。具有玫瑰香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，在茶樹(shù)體內(nèi)主要以蔗糖的形式存在，茶葉采摘后由葡糖苷水解酶水解而得以游離。新梢各部位的含量由芽、第一葉、第二葉、第三葉、莖依次遞減。香葉醇的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，阿薩姆種及其他大葉中含量較低，中、小葉種中含量較高。祁門(mén)種中含量高于普通種的幾十倍，因而成為祁紅玫瑰香特征之一。含量以春茶量最高，夏茶最低。

（2）芳樟醇:

又名沉香醇、伽羅木醇，屬單萜烯醇類(lèi)物質(zhì)，1936年在煎茶中檢出。無(wú)色透明液體，沸點(diǎn)199~200℃。具百合花或玉蘭花香氣，是茶葉中含量最多的香氣物質(zhì)之一。在茶樹(shù)體內(nèi)主要以蔗糖的形式存在，茶葉經(jīng)采摘后由葡糖苷水解酶水解而呈游離態(tài)的芳樟醇。新梢各部位的含量由芽、第一葉、第二葉、第三葉、莖依次遞減。芳樟醇的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，大葉種的阿薩姆變種中的含量較高，中、小葉種的中國(guó)變種中含量較低。春茶含量最高，夏茶最低。

參考文獻(xiàn)：

1.趙常銳等.祁紅特征香氣成分研究[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009．

2.竹尾忠一，劉仲華．烏龍茶和紅茶香氣的食品化學(xué)研究[J]．茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)研究報(bào)告.1985(20)：175—180．

3.舒慶玲，趙和濤，王有鈿．祁門(mén)紅茶初制加工過(guò)程中香氣成分的研究[J]．農(nóng)業(yè)科學(xué)，1989，39(1)：91-94．

4.陸松侯，施兆鵬主編，茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001，36-37.

5.徐元駿等.不同地區(qū)及特殊品種紅茶香氣的差異性[J].浙江大學(xué)學(xué)報(bào)（農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版）.2015，41（3）：323-330.

6.汪德滋.祁門(mén)紅茶產(chǎn)銷(xiāo)和品質(zhì)問(wèn)題調(diào)研簡(jiǎn)報(bào)[J].茶葉通報(bào).1990,（4）：10-14

7.王華夫，竹尾忠一等.祁門(mén)紅茶的香氣特征[J].茶葉科學(xué).1993，13(1):61-68

8.山西貞，相坂博子，小管光子．祁門(mén)紅茶和錫蘭紅茶香氣成分的比較[J]．茶業(yè)通報(bào)，1980(2-3)：114-116．

9.宛曉春主編．茶葉生物化學(xué)第三版[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003，49．

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