牛肉排酸的工藝參數(shù)
來源:kornang.com
時(shí)間:2022-12-26 00:55
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這是給樓主找的,只要達(dá)到下面的時(shí)間、溫度、濕度、風(fēng)速就可以了
1:牛肉的排酸過程
1)肉品在排酸過程中產(chǎn)生大量的酶,從而改變了肉的分子結(jié)構(gòu),是肌肉的結(jié)締組織松散,使肉變得柔嫩多汁,好熟易爛,營(yíng)養(yǎng)豐富,有利于人體吸收。
2)牛被屠宰后其細(xì)胞并未完全死亡,還要進(jìn)行呼吸,但血液不能供給細(xì)胞氧氣,細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。排酸就是在嚴(yán)格的溫度,濕度和風(fēng)速下將乳酸分解為二氧化碳,水和酒精然后揮發(fā)。
3)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺甘在酶的作用下,分解為美味物質(zhì)肌苷-imp(味精的主要成分),新陳代謝產(chǎn)物被大程度的分解和排出,從而達(dá)到無害化。
4)牛胴體被劈成兩半后倒掛在排酸間3-7天,血水,20%的體液及有害物質(zhì)排出。從而形成為健康的,安全的,最衛(wèi)生的放心肉。
2:排酸牛肉的特點(diǎn)
1)色澤:呈鮮紅色有光澤
2)味道:無腥味無草酸味
3)口感:肉質(zhì)滑嫩可口
4)營(yíng)養(yǎng):蛋白質(zhì)易被人吸收
5)安全:不含有害物質(zhì),食用安全
3:非排酸牛肉的特點(diǎn)
肉的表面缺乏光澤且有注水現(xiàn)象
有腥味和草酸味
肉質(zhì)差,不宜爛
蛋白質(zhì)不易被完全吸收
污染機(jī)會(huì)多,細(xì)菌多,留有有害物質(zhì)
4:排酸車間的要求
溫度0-4度,濕度80%-90%,風(fēng)速每秒2-4米.
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