制法：

（1）醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩爿，刷洗干凈，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。

（2）煮時(shí)要根據(jù)豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調(diào)料（香料可裝紗袋內(nèi)），待煮至六七成熟時(shí)，撈出并乘熱去骨，即成豬頭坯子。

（3）將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內(nèi)，中間需留湯眼，放入煮肉老湯，兌適量清水，使咸淡適度，再加上上述調(diào)料，加鍋蓋醬制。

（4）醬制豬頭肉的火候十分重要。開(kāi)始要用大火煮制90分鐘左右，然后逐步撤火，在湯回頭時(shí)加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時(shí)，動(dòng)作要快速、準(zhǔn)確，否則會(huì)把肉搞碎。醬制時(shí)間一般為4小時(shí)左右。

（5）出鍋時(shí)要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規(guī)則的方塊狀。撈完肉后，湯內(nèi)加適量味精，并乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

特點(diǎn)：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質(zhì)蛋白，肥而不膩。

和成樓肉店，開(kāi)業(yè)于1929年，至今已有60多年的歷史。

制作方法 1.原料整理：選用京東八縣一帶的豬。這種豬個(gè)頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒(méi)有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進(jìn)開(kāi)水中去掉松香，然后將豬頭下頦的肉皮挑開(kāi)，打開(kāi)牙板骨，將骨頭劈開(kāi)，泡在清水中過(guò)一夜，刮洗干凈后，用開(kāi)水燙洗，去掉小毛和毛根。

2.輔料：大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。

3.制作：先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開(kāi)的老湯鍋內(nèi)，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，放入裝有新佐料的紗布袋，添足水，旺火煮1.5小時(shí)，慢火煮1小時(shí)，燜0.5小時(shí)，最后把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色鮮味美，熟爛不碎，皮有彈性，夾在烙餅里吃，味道厚，不肥不膩，皮和肉兩味俱佳，老幼皆宜。冷盤下酒，旅游野炊，均自適宜。