根據(jù)來源，食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油。常見的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見的動(dòng)物油包括豬油、牛油、羊油、魚油等。

一、油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，以菜籽油為例，每100g中含脂肪99.9g，維生素E 60.89mg，鉀2mg，鈉7mg，鈣9mg，鐵3.7mg，鋅0.5mg，磷9mg。

動(dòng)物油的脂肪含量在未提煉前一般為90％左右，提煉后，也可達(dá)99％以上。動(dòng)物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似。

二、油脂的合理利用

植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50％。動(dòng)物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長(zhǎng)期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性，因此在高血脂病人中要控制食用。

植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。動(dòng)物油脂雖然不如植物油容易發(fā)生酸敗，但存儲(chǔ)時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，一般存儲(chǔ)溫度在0℃時(shí)，可保存兩個(gè)月左右；在-2℃時(shí)，可保存10個(gè)月左右。

三、主要油脂的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）豆油

豆油是利用大豆經(jīng)過溶劑浸出而獲得，其主要脂肪酸組成是：亞油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕櫚酸10％～12％，亞麻酸7％～9％。有研究認(rèn)為（n-3）／（n-6）=1∶5～1∶10 時(shí)對(duì)健康有利，從這一觀點(diǎn)看，豆油符合這一比例特點(diǎn)。

大豆毛油富含維生素E，但是經(jīng)過脫臭處理后，大部分維生素E 以脫臭餾出物的形式被分離除去。精煉豆油中維生素E的含量為60～1l0mg／l00g，同時(shí)使豆油的不飽和脂肪酸含量提高，所以豆油也極易氧化酸敗。

精煉豆油在儲(chǔ)存過程中會(huì)出現(xiàn)色澤加深的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象比其他油脂要明顯得多。

（二）菜籽油

菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大，如一般寒帶地區(qū)芥酸含量較低，亞油酸含量相對(duì)較高，氣溫較高的地區(qū)則相反。國(guó)內(nèi)部分地區(qū)傳統(tǒng)菜籽油的脂肪酸組成范圍為：棕櫚酸2％～5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％～35％，亞油酸10％～20％，亞麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。

傳統(tǒng)菜籽油的芥酸含量較高，一般為20％～60％，此外還含有芥子苷，含量1％～2％。由于芥酸大量存在，曾引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的極大爭(zhēng)議。有研究發(fā)現(xiàn)，用占膳食能量5％菜籽油（含芥酸45％）的食物喂養(yǎng)幼鼠，發(fā)現(xiàn)其心肌出現(xiàn)脂肪沉積和纖維組織形成；但是也有人認(rèn)為中國(guó)和其他一些國(guó)家已經(jīng)食用菜籽油多年，并未出現(xiàn)類似的現(xiàn)象。

盡管芥酸對(duì)人體的有害作用缺乏充足的科學(xué)依據(jù)，但很多科學(xué)家仍建議謹(jǐn)慎對(duì)待。目前已經(jīng)培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。

傳統(tǒng)菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，這些化合物一般都有較大的毒性，如引起甲狀腺腫大等。在油脂加工中，通過堿煉吸附、脫色吸附和真空脫臭等工序可使菜籽油中的含硫化合物降至5ppm 以下。大部分的有毒的含硫化合物則留在了菜籽餅粕中，因此菜籽餅粕要經(jīng)過脫毒后方可做飼料使用。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調(diào)油、煎炸油。

（三）花生油

花生油具有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬，也是良好的煎炸油。

花生油的脂肪酸組成比較獨(dú)特，含有6％～7％的長(zhǎng)碳鏈脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸），因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固體或半固體，它的熔點(diǎn)為5℃，比一般的植物油要高。

花生油具有良好的氧化穩(wěn)定性，是良好的煎炸油。但花生油中含有少量磷脂，若不將其去除，在煎炸食品時(shí)易起泡沫而溢鍋，因此須將其中的大部分磷脂去除才能用于煎炸食品。

（四）棉籽油

棉籽油是皮棉加工的副產(chǎn)品，其整籽含油17％～26％，籽仁含油40％左右。精煉的棉籽油又稱為棉清油。

棉籽油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸22％，油酸18％，亞油酸56％，與花生油的主要脂肪酸相似，與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1％～0.3％的環(huán)丙烯酸，一般認(rèn)為對(duì)生物體有不利作用。環(huán)丙烯酸加入母雞飼料，產(chǎn)下的雞蛋很難貯存，也不能孵小雞。采用脫臭工序可使其失活，氫化也可使之失活。因此，高級(jí)棉籽烹調(diào)油中不含有環(huán)丙烯酸。

棉籽油中有16％～23％的飽和脂肪酸，較其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高，其熔點(diǎn)也較高，因此棉籽油在較低溫度下呈渾濁分層現(xiàn)象，有固體析出。制造棉籽油色拉油必須經(jīng)過冬化處理，冬化后分出的固態(tài)脂是制造人造奶油及起酥油的很好原料。

棉籽仁含有棉酚1％左右，棉酚有抗氧化作用，但是游離的棉酚對(duì)非反芻動(dòng)物有抗生育效能。棉籽油經(jīng)過精煉后可使棉酚的含量降為0.01％左右，同時(shí)也使維生素E的含量降低。因此，精煉棉籽油的貨架壽命很短，一般要添加抗氧化劑來提高它的保存期。

（五）玉米油

玉米油又稱為玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒7％～14％，胚芽含油36％～47％。

玉米胚芽油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占15％，不飽和脂肪酸占85％，在不飽和酸中主要是油酸及亞油酸，其比例約為1：2．5。玉米油的脂肪酸組成一般比較穩(wěn)定，亞油酸含量為55％～60％，油酸含量25％～30％，棕櫚酸10％～12％，硬脂酸2％～3％，亞麻酸含量極少（2％以下），其他如豆蔻酸、棕櫚油酸、花生酸等脂肪酸含量極微或不存在。玉米不同部分提取的油脂脂肪酸組成略有差別，與其他部分相比，胚芽油的亞油酸含量較高，飽和酸含量較低。成熟期中玉米各部分制取的油脂的脂肪酸組成也有不同的變化占玉米油的亞油酸含量高，其降低血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂。

玉米油富含維生素E，雖然不飽和程度高，但熱穩(wěn)定性較好。

（六）向日葵油

向日葵油（sunflower oil）又叫葵花籽油，盛產(chǎn)于前蘇聯(lián)、加拿大、美國(guó)等，我國(guó)東北和華北地區(qū)也有較大量生產(chǎn)。向日葵的籽仁含油20％～40％。

向日葵油含飽和脂肪酸15％左右，不飽和脂肪酸85％。不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1∶3.5，所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一。因此，有人將它與玉米油列為“健康保健油脂”。我國(guó)北部地區(qū)向日葵油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸6％～8％、硬脂酸2％～3％、油酸14％～17％、亞油酸65％～78％。

向日葵油一般呈淡琥珀色，精煉后與其他油相似，呈淡黃色。向日葵油為良好的食用油之一，但它不宜單獨(dú)用于煎炸食品。

向日葵油富含維生素E（100mg／l00g），還含有綠原酸（水解可生成咖啡酸，具有抗氧化作用），因此向日葵油的氧化穩(wěn)定性很好。

（七）芝麻油

芝麻油（sesame oil）是我國(guó)最古老的食用油之一，產(chǎn)量位居世界之首。芝麻品種眾多，有白、褐、黃及黑色等芝麻。各類芝麻平均含油約45％～58％。

目前有不同工藝加工芝麻油，方法不同，其色味也不同。壓榨法提取的油色澤淺、香味不濃；而水代法制備的芝麻油（常被稱作為小磨香油）色澤深、香味濃；而采用浸出法在芝麻餅中提取的芝麻油，經(jīng)過堿煉、脫臭等工藝處理后，其香味幾乎完全消失。芝麻中的香味成分主要是C4-C9直鏈的醛及乙酰吡嗪等。近來日本改進(jìn)了壓榨方法（130℃以上），也能從壓榨法取得與水代法色香味類似的芝麻油。

芝麻油的主要脂肪酸組成與花生油和棉籽油相似，含飽和脂肪酸20％，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸基本相當(dāng)。芝麻油的脂肪酸組成比較簡(jiǎn)單，典型的組成為：棕櫚酸9％、硬脂酸4％、油酸40％、亞油酸46％，其他如棕櫚酸、亞麻酸及花生酸等含量較少。油脂制取方式對(duì)脂肪酸組成影響不大。

芝麻油的維生素E的含量不高（50mg／l00g），但是它的穩(wěn)定性很高，保質(zhì)期也很長(zhǎng)。這是由于芝麻粗油中含有1％左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化劑。

芝麻油一般不作為烹調(diào)油使用，通常作為涼拌菜用油。根據(jù)芝麻油的性質(zhì)，它也適合制取人造奶油、起酥油及煎炸油。

（八）豬脂

豬脂是我國(guó)動(dòng)物油脂中食用量最大的一種。豬脂是指從豬的特定內(nèi)臟的蓄積脂肪（豬雜油）及腹背部等皮下組織中提取的油脂（豬板油）。內(nèi)臟蓄積的脂肪一般較硬，腹背部等皮下組織中的脂肪較軟；前者的熔點(diǎn)高（35～40℃），后者的熔點(diǎn)低（27～30℃）。

從豬的含脂肪組織中提取脂肪的方法，一般有干法和濕法兩種。干法即是在120℃熬煮；濕法是在加少量水，在較低溫度（105℃左右）下熬煮的油。濕法提取油的質(zhì)量比干法要好。采用濕法得到的油通常稱為優(yōu)質(zhì)蒸煮豬油。

豬油中的飽和脂肪酸的含量很高，具有獨(dú)特的風(fēng)味，一般無需精制。經(jīng)過精制的豬油稱為精制豬油。

豬油具有獨(dú)特的香味，在我國(guó)主要用于烹調(diào)食用。在西方，豬油早期主要用作煎炸油和糕點(diǎn)起酥油使用。但是由于構(gòu)成的甘油三酯非常特殊（2-棕櫚酸甘油三酯占75％，油酸和亞油酸分布于1，3 位）及單一不飽和脂肪酸，使豬油的結(jié)晶多為β型，結(jié)晶顆粒粗大。對(duì)某些焙烤食品如面包等而言，它不是良好的起酥油。但β 型結(jié)晶的豬油對(duì)餡餅及酥皮的層狀食品的起酥性有很好的作用。目前，通過酯交換后的改性豬油是一種性能良好的起酥油，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

豬油中含有l(wèi)00mg／l00g左右的膽固醇，精制豬油中膽固醇的含量要降低一半。此外，豬油中的天然抗氧化劑的含量很低，致使其保質(zhì)期很短，但是可以通過添加維生素E 等抗氧化劑來延長(zhǎng)它的儲(chǔ)存期。